3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

S 43 Tavuk Etinden Pastırma Aromalı Cips Üretimi
Emine Çarkçıoğlu, Ramazan Efecioğlu, Burçin Taştan, Arzu Sarukan, Yeşim Aktepe,
Kezban Candoğan
Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Dışkapı Ankara,
Türkiye
ecarkcioglu@ankara.edu.tr
Özet
Günümüz tüketicilerinin sağlık açısından daha güvenilir olanı tercih etmeleri et endüstrisini yeni
ürünler geliştirmeye ve var olan ürünlerin kalitesini arttırmaya yönlendirmiştir. Tavuk eti kolay
sindirilebilir özellikte olması, biyolojik değeri yüksek protein içeriği ile ülkemizde geliştirilecek
olan yeni ürünler için oldukça önemli bir kaynak oluşturur. Bu çalışmada, “Tavuk Etinden
Pastırma Aromalı Cips” üretimi amaçlanmıştır. Böylece Türk damak tadına uygun geleneksel
ürünlerimizden birini günümüz tüketim alışkanlıklarına uyumlu hale getirilmesiyle tüketicilerin
beğeneceği formda geliştirmek hedeflenmiştir. Pastırma aromalı cips üretimi için tavuk eti hamur
formuna getirilerek belirli oranda un, baharat ve çemen ile karıştırılmıştır. İnce bir şekilde açılan
et hamuru, cips formunda kesildikten sonra tepsili kurutucuda kurutulmuştur. Tavuk cipslerinin
nem içeriği %19, CIE açıklık-koyuluk (L*), kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri sırasıyla
49.4, 15.7 ve 34.9 olarak belirlenmiştir. Tüketici beğenisinin ortaya konulması amacıyla ürünün
görünüş, tat, yapı, renk, baharat düzeyi ve genel kabul edilebilirlik özelliklerinin değerlendirildiği
duyusal analizde, yapı puanlarının düşük olduğu, bu da panelistlerin cipsten bekledikleri kıtırlıkçıtırlık
özelliğinin, istenilen düzeyde olmadığını göstermektedir. Gelecekte çalışmalarda ürünün
yapısal özelliklerinin geliştirilmesi üzerine yapılacak çalışmalara gereksinim duyulmaktadır.
Anahtar kelimeler: Tavuk eti, pastırma, cips, yeni ürün
Giriş
Son yıllarda gıda alanında kullanılan yeni teknolojiler ve geliştirilen yeni ürünler üreticileri
pazarda rekabet edebilmeleri için yeni ürünler geliştirmeye ve var olan ürünlerin kalitesini
iyileştirmeye yöneltmiştir. Et ve et ürünleri yüksek besin içeriği ve iyi birer protein kaynağı
olması bakımından beslenme açısından önemli gıda maddelerindendir. Et endüstrisi dünyada
önemli yere sahip olan gıda sektörlerinden birisi olduğundan mevcut ürünlere alternatif
olabilecek yeni ürünlerin et endüstrisine kazandırılması ekonomiye önemli katkı sağlayacaktır
[1].
Tavuk eti biyolojik değeri yüksek ve hazmı kolay oluşunun yanında düşük doymuş yağ asitleri
ve kolestrol içeriği, ayrıca yüksek doymamış yağ asitleri içeriği yönünden de zengin bir gıda
maddesidir [2]. Dünyada tavuk eti ekonomik oluşu nedeniyle tüketimi hızla artan ve endüstri
açısından da önemli hale gelen bir gıdadır [3]. Tavuk eti kullanılarak geliştirilecek olan yeni
ürünler pazarda rekabet imkanı sağlama potansiyellerinin yanı sıra, ülkemizde hayvansal
kaynaklı protein açığının kapatılmasında da ekonomik bir protein kaynağına kolay erişim
olanağı sağlayacaktır [2].
Son yıllarda geleneksel gıda ürünlerine olan talep şaşırtıcı bir şekilde artarken, tüketiciler artık
minimum işlem görmüş, sağlıklı ve kimyasal katkı oranı düşürülmüş ürünleri tercih etmeye
362