3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

→ →
a) Parçalama b) Homojenizasyon c) İngrediyen ilavesi
→
→
d) İnceltme e) Şekil verme f) Tepsili kurutucuda kurutma
Şekil 1. Tavuk etinden pastırma aromalı cips üretim aşamaları
Bulgular ve Tartışma
Cips hamurunun nem oranı %45 cipsin nem oranı ise %19 olarak bulunmuştur. Bu açıdan
cipslerin yeterince kuruduğu görülmektedir; ancak nem oranının daha fazla düşürmek suretiyle
daha çıtır bir ürün elde edilebileceği düşünülmektedir. CIE L*, a* ve b* değerleri hem cips
hamurunda hem de kurutma sonrası elde edilen cipslerde belirlenmiştir (Şekil 2). Kurutma ile
birlikte L* değerlerinde düşüş olurken, ürünün a* değerinde bir artış olmuştur. Cipslerin b*
sarılık değerinde ise önemli bir değişim olmadığı görülmektedir.
Şekil 2. Cips hamurundan elde edilen cipslerin kurutma ile birlikte CIE L*, a* ve b* değerlerinde
oluşan değişim
Duyusal analiz sonuçları Şekil 3’te verilmiştir. Pastırma aromalı cips genel tat, baharat düzeyi
ve genel kabul edilebilirlik açısından yüksek puanlar almıştır, ancak, ürünün genel yapısı diğer
duyusal özellikler kadar beğenilmemiştir. Bunun sebebi tekstürel açıdan cipsten beklenen çıtırlık
ve kıtırlığın yeterli bulunmamasıdır.
364