3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

S 09 Risk Analizi Sistemine Dayalı Kanatlı Eti Güvenilirliği
Muammer Göncüoğlu
Ankara Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü, Dışkapı,
Ankara, Türkiye
Özet
Gün geçtikçe daha büyük önem taşıyan ve yeni gelişmeler ışığında gelecek için de oldukça
önemli olacağı düşünülen kanatlı eti ve ürünleri hijyeni sağlık, ekonomik ve sosyal boyutları
ile ele alınmaktadır. Temel olarak kanatlı eti hijyeni; ante-mortem ve post-mortem inspeksiyon,
izleme ve sürveyans (mikrobiyolojik, kimyasal tehlikeler) ile birlikte üretimin her aşamasında
tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları (HACCP – Hazard analysis and critical control point),
iyi üretim uygulamaları (GMP - Good manufacturing practices), iyi hijyen uygulamaları (GHP
- Good hygiene practices) bütünüyle uygulanmaktadır. Bu uygulamalar bütünü ile toplum için
sağlıklı ve dengeli bir kanatlı eti güvenilirliğinden bahsetmek mümkün olmaktadır. Kanatlı eti
güvenilirliği çiftlikten sofraya gıda güvenliği kapsamında ele alınması gereken izlenebilir ve
risk analizi temeline dayanan bir yaklaşımla değerlendirilmelidir. Risk analizi üç ana unsurdan
oluşmaktadır bunlar; risk değerlendirmesi, risk yönetimi ve risk iletişimidir. Resmi otorite,
üniversite, araştırma kuruluşları, özel sektör ve toplum arasında bu bilincin yerleşmesi ekonomik,
sosyal ve sağlık anlamında kanatlı eti güvenilirliğinde büyük önem taşımaktadır.
Giriş
Tüm dünyada gıda kaynaklı infeksiyon ve intoksikasyonlar başta halk sağlığı olmak üzere
ekonomik problemleri de beraberinde getiren sorunların başında gelmektedir. Konunun sağlık,
ekonomik, ticari ve sosyal boyutları göz önüne alındığında ülkeler gıda kaynaklı hastalıkların
önlenmesi noktasında programlar geliştirmekte ve yasalarını düzenlemektedirler. Bilim ve
teknoloji alanındaki gelişmeler, dünya ticaretinin hız kazanması, tüketici istek, beklenti ve
alışkanlıklarındaki değişimler, iklim değişiklikleri, seyahat hızının artması, insanların vahşi
yaşam ile temas sıklığı, hastalık yapan etkenlerde görülen değişiklikler gibi oldukça farklı
ve etkili faktörler gıda kaynaklı sağlık problemlerinde klasik yaklaşımlardan uzaklaşılması
gerekliliğini beraberinde getirmektedir. Bu nedenlerle gıdaların son ürün odaklı satış sırasında
veya hastalık çıkması halinde analiz ve izleme yapılamasının etkili olmadığı, sorunların
kaynaklarına ulaşmada yetersiz kaldığı ortaya çıkmaktadır.
Bu kapsamda çiftlikten sofraya gıda güvenliği kavramının ülkeler tarafından benimsenmesi ve
kanunlarda yerini almasına neden olmuştur. Bu kavram gıda zincirinin bir bütün olduğunu,
sağlıklı bir gıda üretebilmenin bu zincirin tüm aşamalarında gerekli önlemlerin alınması ve
uygulamaların hayata geçirilmesi ile mümkün olabileceğini ortaya koymaktadır. Özelinde
kanatlı eti olmak üzere et hijyeni de bu parçanın ayrılmaz bir bütünüdür. Hedef kanatlı etinin
asgari teknik ve hijyenik şartlarda üretilmesi, kanatlı eti üretim zincirine tehlikeli madde girişinin
önlenmesi, kanatlı eti güvenilirliğinin sağlanması ve bu sayede halk sağlığının korunmasıdır. Bu
hedeflere ulaşabilmek için yasaların yenilenmesi ve birbirleriyle uyumu gerekmektedir. Özellikle
halk sağlığını tehdit eden patojen mikroorganizmaların kontrol edilebilmesi için metotların,
uygulamaların, uygun yönetim sistemleri dahilinde yer alması gerekmektedir. Üretimin kontrolü
ve yönetim sistemlerinin işbirliği, dayanışma ve koordinasyon ile paydaşlar arasında kesintisiz
sürdürülmesi gerekmektedir.
71