3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

P 31 Yüksek Hidrostatik Basınç: Kanatlı Et Endüstrisi için Yenilik ve
Fırsatlar
Burak Bilen, Ahmet Yaman ve Gülsün Akdemir Evrendilek
Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Gölköy Kampüsü Bolu
Özet
Kanatlı et ve et ürünlerine olan talep her geçen gün artmakta ve bu artışa paralel olarak ürün
yelpazesinde çeşitlilik ve üretim hacminde artış görülmektedir. Bununla birlikte, et ve et
ürünlerinin mikrobiyel güvenliği ve raf ömrünü arttırmak için kullanılan katkı maddelerinin
miktarının azaltılması veya tamamen kullanımının bertaraf edilmesi tüketiciler tarafından talep
edilmekte ve üreticilerde doğal veya doğala yakın özelliklerdeki ürünlerin üretimini sağlamak
için katkı maddesi kullanımını sınırlandırmak istemektedirler. Bu durum katkı maddelerinin
yerine kullanılabilecek yöntem veya alternatiflerin ortaya konmasını ve araştırılmasını gerekli
kılmakta ve son yıllarda bu konularda yapılan çalışmalar bu nedenle hız kazanmaktadır.
Kanatlı et ve et ürünleri açısından bakıldığında yapılacak uygulama ve prosesler sınırlı olmakla
birlikte özellikle ısısal olmayan alternatif teknolojiler taze tüketime sunulacak ürünler için bu
anlamda ön plana çıkmaktadır. Yüksek hidrostatik basınç (YHB) teknolojisi gıdalarda bozulmaya
neden olan ve patojen mikroorganizmalarla bozulmaya neden olan enzim faaliyetlerini
engelleyerek farklı gıdalarda taze veya tazeye yakın özelliklerin korunmasını sağlayarak uzun raf
ömürlü gıdaların üretilmesine olanak sağlamaktadır. Proses oda sıcaklığına yakın sıcaklıklarda
genel olarak 350-650 MPa basınçlarda uygulanmaktadır. Çalışma kapsamında YHB prosesi
kanatlı et ürünlerinde yüksek basınç marinasyon süresinin kısaltılması, raf ömrünün uzatılması
amacıyla tavuk, hindi göğüs eti, tavuk sosis gibi ürünlerde uygulanmıştır. Uygulanan basınç
ve uygulama süresine ve proses edilen ürünün niteliğine bağlı olarak farklı ürünlerde farklı
miktarda inaktivasyon sağlanmış ve YHB ile proses edilen örneklerde daha uzun raf ömrü elde
edilmiştir. Bu nedenle, YHB ile et ve et ürünlerinin prosesi konusunda daha fazla araştırmaya
ihtiyaç duyulmaktadır.
Giriş
Yüksek hidrostatik basınç uygulaması (YHB) ülkemiz gibi gelişmekte olan ülkeler için yeni
bir teknoloji olmakla birlikte yüksek basıncın gıda üzerine etkisinin araştırılmasına yaklaşık yüz
yıl önce başlanmıştır. Teknolojik gelişmelere ve Japonya gibi ülkelerde hükümetlerin desteğinin
bir sonucu olarak YHB ile ilgili araştırmalar hızlanmıştır (Suzuki ve ark., 1998). Günümüzde
başta Japonya, ABD, Kanada, İngiltere, Fransa, İspanya vb ülkelerde YHB farklı gıdalarda
(meyve, sebze, et, balık, deniz ürünleri) mikrobiyel inaktivasyonun sağlanması ve dolayısıyla
raf ömrünün uzatılması, bazı gıdaların taze veya çiğ özelliklerini iyileştirerek çiğnenebilirliğinin
arttırılması, midye, istakoz, yengeç gibi kabuklu deniz ürünlerinde ısıl işlem yapılmadan
kabuğun ayrılmasının sağlanması, marine edilen ürünlerde marinasyon süresinin kısaltılması,
glucomale (avakado sosu) gibi sosların üretiminin sağlanması ve prosese uygun ürünlerin
üretilmesi amacıyla kullanılmaktadır. YHB gıdaların besin öğeleri içeriği ile fonksiyonel ve
duyusal özelliklerini koruyarak sağlıklı ve raf ömrü uzun ürünlerin üretilmesine imkan tanıyan
bir gıda muhafaza yöntemidir. YHB uygulaması gıdalarda patojen mikroorganizmaların
599