3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

P 30 Kanatlı Et ve Et Ürünlerinde Tür Tayin Yöntemleri
Esra Selin Köroğlu, Nuray Kolsarıcı
Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, 06110, Dışkapı
Ankara/Türkiye
Özet
Kanatlı et ve et ürünlerinin insan sağlığı açısından önemli bir yer tutması, artan insan nüfusuyla
beraber et ihtiyacının da artmasına neden olmuştur. Bu durum, et fiyatlarının yükselmesine ve
et ürünlerinde tağşiş girişimlerine zemin hazırlamıştır. Bu çalışma tüketici ve halk sağlığının
korunması amacıyla gıda ürünlerinde farklı et türlerinin kullanımına ilişkin hilelerin saptanması
etin kaynağını veya herhangi bir tağşiş yapılıp yapılmadığını belirlemek için kullanılan
immünolojik-serolojik yöntemler, elektroforetik ve genetik DNA bazlı metotların incelenmesini
içermektedir.
Anahtar Kelimeler: Kanatlı eti, Et tür tayini, İmmünolojik- Serolojik yöntemler, PCR.
Giriş
Kanatlı et ve et ürünleri yüksek oranda proteine sahip olma özelliği dışında yağ, mineral maddeler,
vitaminler ve özellikle de vücut tarafından sentezlenemeyen eksojen aminoasitleri içeren yüksek
besin değerine sahip olan maddelerdir. Ayrıca kanatlı et ve et ürünleri doyuruculuk ve lezzet
açısından insan beslenmesinde ön sırada yer alan vazgeçilmez önemli besin maddeleridir (1).
Eti tüketilecek hayvan türü kavramının toplumlar arasında farklı olması, insanların tüketecekleri
et ve et ürününün hangi hayvan türüne ait olduğunu bilme gereksinimi doğurmuştur. Bir ülkenin
dini ve geleneklerine uygun olmayan hayvan türlerinin kontrol dışında kesilmesine bağlı olarak,
bu şekilde elde edilen etlerin tüketilmesi insan sağlığı için risk oluşturmakta ve halk sağlığı
açısından potansiyel bir tehlike meydana getirmektedir. Ayrıca, çeşitli hayvan etleri de bazı
insanlarda alerjik reaksiyonlara neden olmaktadır.
Artan dünya nüfusunun aksine hayvansal kökenli protein yetersizliği giderek artmaktadır.
Hayvansal protein yetersizliğine bağlı olarak et ve et ürünleri yüksek fiyatta satılmaktadır. Buna
bağlı olarak gelir düzeyi düşük tüketicilerin ucuz et ve ürünlerine olan istemleri artmaktadır.
Bazı üreticiler bu durumu fırsat bilip, daha fazla kar elde etmek amacıyla ucuz bir şekilde
sağladıkları toplumun tüketmediği hayvan etlerini doğrudan veya et ürünlerine karıştırarak
satışa sunmaktadır.
Et kontrolünün insan sağlığını korumaktan başka, ekonomik önemi de vardır. Düşük değerli bir
etin üstün değerli et olarak pazarlanıp tüketicinin aldatılması ancak et kontrolü ile önlenebilir.
Hiçbir gıda maddesi et kadar tüketicileri aldatmaya ve üzerinde hile yapmaya elverişli değildir.
Değerli, pahalı ve sağlıklı hayvan etleri, çok daha az değerli etlerle ve hasta hayvanların etleriyle
rahatlıkla karıştırılabilir.
Et ürünleri içersinde yer alan et türlerinin tespiti, gıdalarda etiket bilgi mevzuatının uygulanması,
düşük değerli istenmeyen et ve sakatatların karıştırılması ile ahlaki ve ekonomik yönden, haksız
rekabet oluşmasından, diğer taraftan dini inançları doğrultusunda bazı hayvanlara ait etleri
592