3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

Piliç etinin lezzetli bulunması yada bulunmaması tamamen subjektif bir kavramdır. Piliç etini
geçmişteki yediğimiz etlerle kıyaslamak doğru değildir. 1980’li yıllarda kişi başına 2 kg kadar
tavuk eti tüketen ülkemizde lezzet kavramının ve geçmişe yönelik iç çekmenin sebebi son derece
az olan bu tüketimdir. Tatla ilgili algıda geçmişte nadir tüketilebilen gıdaların bıraktığı hislerin
de payı vardır.
Günümüzde geleneksel yetiştirilen broyler piliçlere yönelik bir kısım eleştirileri ortadan
kaldırmak amacıyla daha geç gelişen ve 80 gün civarında kesim ağırlığına ulaşan tavuk ırkları
ile organik veya serbest gezinen modelde üretimde yapılmaktadır. Ancak ülkemizde medyada
gördüğü ilgiyi üretim boyutunda yakalamış olduğu söylenemez (2014 verilerine göre 1618 ton
ve toplam üretimdeki payı %1’den küçük; Yenilmez ve Uruk 2014) . Bu üretimde hayvan refahını
daha ön planda olup, kas lif gelişimini artırarak et sertliği ve lezzet algısına müdahale etmektir.
Tüketici açısından organik ve serbest gezinen piliç etlerini tüketmelerinde bir sakınca olmayıp,
fiyatlarının pahalı olması dezavantajdır.
Geç pişiyor algısı kullanılmak suretiyle broyler piliç eti tüketiminden kaçırılan halkımızın yaşlı
yumurtadan çıkma (2 yaş civarı) tavuklara yönelmesi ve yüksek ücret ödemesi ise en büyük
yanlış ve tehlikedir. Besin değeri, hijyen, hastalık riski vb nedenler dolayısı ile besin zincirine
girmemesi gereken bu tavukların köy tavuğu adı altında satılması halkımızın açıkça aldatılmasıdır
ve bu yöndeki haberlerin bir sonucudur. Bu tip tavukların tüketiminin önlenmesi ve kasaplarda
ki satışının önüne geçilmesi gerekir. Halkımızın en son tercih edeceği bir et çeşididir ve bu
yönde bilinç oluşturmamız gerekmektedir.
Broyler piliç eti ile ilgili bir başka yalan ise piştiğinde tencerenin üstünde jöle birikmemesi
yönündeki iddiadır. Günümüz anne ve baba damızlıklar daha fazla göğüs eti ve daha hızlı
gelişme yönünde doğal yöntemlerle ıslah edildiğinden, broyler piliçlerin vücut kompoziyonu
da zamanla değişmiştir. Bunda bilhassa daha az yağlı olan göğüs eti miktarının artması önemli
rol oynamıştır. 1980’li yıllarda aynı türden broyler piliçlerin karın bölgesi yağı düzeyi 5.68 den
2.67 civarına azalırken, göğüs eti oranı ise %14’lerden %21’e yükselmiştir (Eitan, 2014). Bu
değişim ister istemez geçmişle kıyaslandığında lezzet açısından bir farklılık yaratabilir. Ancak
günümüzde bilhassa kalp damar rahatsızlıkları nedeniyle daha az yağlı etlerin tercih edildiği de
bir gerçektir.
Tavuk eti piştiğinde yemeğin üstünde biriken jöle tavuk kas, iskelet ve iç organlarını oluşturan
bağ dokudan ileri gelmektedir. Bağ dokuyu oluşturan proteinler temelde kollajenler: olarak
bilinir ve çoğunlukla glisin, prolin, hidroksiprolin ve arjinin amino asitlerini içerirler. Kollejen
proteinler soğuk suda çözünmezler ancak sıcak suda kaynatıldıklarında çözünürler, erirler
yani jelleşirler(jöle oluşur). Günümüz broiler piliçler tencerede pişirildiğinde su üstünde jöle
benzeri tabaka birikmediği ise tamamen yalandır. Yukarıda belirtildiği üzere yağ içeriği daha
az olmasının ve genç olmasının etkisiyle yaşlı ve yağlı köy tavuğu ile kıyaslandığında pişirme
suyunun üst kısmında daha az jöle ve yağ tabakası görülebilir. Bazı insanlarda bu tip yağlı
yemeği seviyor olabilir. Ancak günümüz broiler etini de tencerede pişirdikten sonra, suyunu
soğumaya bıraktığınızda ne kadar çok jöle oluştuğunu görebilirsiniz. Jöle oluşmuyor, mis gibi
kokmuyor, hızlı gelişiyor doku, protein oluşumu tamamlanmıyor gibi saçma ve yalan ifadeler ve
iddiaların kasıtlı olduğu açıktır.
342