3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

Amacı, kaslardaki kasılımı tetikleyerek katılaşma sürecini hızlandırmaktır. Bu sayede sıyırma
işlemine başlamak için gerekli olan bekleme süresi kısaltılmaktadır. Bir sonraki temel işleme
aşaması, büyük tesislerin hemen hemen hepsindeki, gereken parçalama işlemlerine ayarlı tam
otomatik makineler ile gerçekleştirilen, iç çıkartma aşamasıdır. Bu alandaki gelişmeler farklı
büyüklüklerdeki piliçler için ayarlanabilen ve yüksek hassasiyete sahip ekipmanları ortaya
çıkartılmasına neden olurken, diğer taraftan çapraz kontaminasyon riskini de en aza indirmektedir.
Bu aşamadan sonra piliçler yıkanmakta/durulanmakta ve gıda güvenliği mevzuatına uygun
olarak soğutulmaktadır. Bu aşamada günümüzde uygulanan genel yöntem suya daldırma,
hava ile soğutma ve sprey ile soğutmadır. Sanayinin kullandığı büyük ölçekli ters akışlı su ile
soğutucular hem sıcaklığı düşürmekte hem de mikroorganizmalardan temizlemede kullanılır.
Hava ile soğutma operasyonları da günümüzde Avrupa’da yaygınlaşmaya başlamış olup üst
kısmında ray sistemleri bulunan son derece büyük tünellerden oluşur. Son aşamada ise piliçler
ya bütün olarak paketlenmekte veya pazar talebine göre parçalanarak porsiyonlanmaktadır.
Son 20 yıl içerisinde son derece gelişmiş parçalama ekipmanları geliştirilmiş olup söz konusu
ekipmanlar elle sıyırma işleminin yerini almakta/rekabet etmektedir.
Yükleme ve Boşaltma
Dünyanın pek çok yerinde kanatlıların çoğu (tavuk, hindi, ördek) toplanır ve elle kutu / kasalara
konulmaktadır. Bu işlem büyük kümeslerde çok sayıda kişinin çalışmasını gerektirmektedir. Son
30 yıl içerisinde bu işlemi mekanik hale getirebilmek amacıyla çeşitli çalışmalar yapılmış olup
kümeslerin içerisinde çalışabilen gelişmiş birkaç sistem günümüzde kullanılabilir hale gelmiştir.
Söz konusu sistem, önünde geniş bir toplama ekipmanı olan küçük bir traktör ile çalışmakta olup
(farklı üreticilerin farklı modelleri mevcuttur) toplanan etlik piliçler kasalara yerleştirilmekte ve
sonrasında kasalar bir konveyor bant yardımı ile traktörün arkasına aktarılmaktadır. Bir bilgisayar
yardımı ile her bir kasaya kaç adet etlik pilicin yerleştirileceği önceden belirlenebilmektedir.
Bu sistem 2-3 kalifiye eleman gerektirmekte ve böylece 5-7 kişinin yapacağı yükleme işi 2-3
kişi ile yapılabilmektedir. Ayrıca bu sayede elle yapılan toplamadan doğan sorunlar da en aza
indirilebilmektedir (örneğin, hayvanlarda bitkinlik ve etlik piliçlerin zorla toplanması gibi).
Mekanize sistem büyük bir sermaye yatırımı gerektirse de özellikle işçilik maliyetlerinin yüksek
olduğu ortamlarda bir kaç sene içerisinde kendini amorte edebilmektedir.
İşleme tesislerine gelen hayvanlar genellikle kamyonların yanında yer alan insan gücü ile
kamyonlardan boşaltılmakta (yani sabit kasalar) veya kasalar sabit değilse forklift yardımı
ile kamyondan alınmaktadırlar.Bazı tesislerde yan tarafları açılabilir kapaklı kasa/kutular
kullanılmakta olup hayvanlar kasalardan alınarak hareketli konveyor bant üzerine konulmaktadır.
Bu işlem yarı otomatik bir işlem olup piliçler daha sonra işçiler tarafından hareketli askılara
takılmaktadırlar. Kontrollü atmosferik sersemletme (CAS) yöntemi kullanılacaksa hayvanlar
özel bir alana alınmakta ve bilinçleri kaybolmadan askılara takılmamaktadırlar. Kasa/kutular
ister işçiler tarafından boşaltılsın isterse mekanik olarak açılsın hayvanların yaralanmaması/
berelenmemesi için özel bir özen gösterilmesi gerekir.
Tüy yumuşatma (Scalding)
Bu işlem tüylerin köklerinden yumuşatılarak tüy yolma işleminin daha kolay ve etkin şekilde
yapılabilmesine imkan verir. Geleneksel tüy yumuşatma işleminde piliçler sıcak suya daldırılır
(su sıcaklığı 50 ila 62°C arasında değişir ve daldırma işlemi 1 ila 3 dakika sürer). Daldırma süresi
ve su sıcaklığı kanatlının türüne ve soğutma yöntemine göre değişir. Büyük işleme tesislerinde
bu işlem piliçlerin bir hat boyunca içinden geçtikleri büyük tank(lar) ile yapılır ve böylece suyun,
357