3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

P 27 Tavuk Kesimhane Yan Ürünlerinin Değerlendirilmesi
Aydın Erge, Ömer Zorba
Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Özet
Dünyada beyaz et tüketimi ve buna bağlı olarak üretimi giderek artmaktadır. Tüm dünyada
toplam kanatlı üretimi 100 milyon ton olarak bildirilmektedir (7). Başta Amerika Birleşik
Devletleri olmak üzere sırasıyla Çin ve Brezilya en büyük kanatlı üreticileridir. Bu büyük üretim
hacminin yanı sıra beraberinde binlerce ton iç organ, ayak, baş, kemik, kan ve tüy organik yan
ürün olarak açığa çıkmaktadır. Tavuk yan ürünleri genel olarak hayvan yemi veya organik gübre olarak
değerlendirilmektedir. Fakat özellikle BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy) salgını sonrası
hayvansal yan ürünlerin tekrar hayvan yemi olarak dönüştürülmesi hususunda yeni düzenlemeler
ve metotlar gündeme gelmiştir. Diğer taraftan konvansiyonel yöntemler ile bu atıklardan nispeten
daha az oranda fayda sağlandığı, gerçekte katma değeri daha yüksek ürünlerin üretilebileceği ortaya
konmaktadır. Bu nedenle günümüzde hayvansal yan ürünlerin alternatif değerlendirme metotları
üzerinde köklü değişiklikler ve yeni araştırmalar yapılması üzerinde durulmaktadır.
Anahtar Kelimeler: Kanatlı yan ürünleri, protein hidrolizatları, protein izolatları, tavuk
jelatini, biyolojik kaynaklar.
Giriş
Hayvansal atıkların değerlendirilmesi amacıyla en yaygın kullanılan yöntem rendering
prosesidir. Bu yöntemde 133°C civarında sıcaklık, 3 bar civarında basınç ve en az 20 dakika
gibi bir pişirme süresi kullanılarak yağ ve protein içeren unsurlar ayrılmaktadır. Yağ; sabun,
deterjan ve kozmetik endüstrisinde kullanılırken protein içeren unsurlar kurutularak hayvansal
yem olarak kullanılmaktadır. BSE salgını sonrası bu konuda yeni düzenlemeler getirilmiş ve
sadece en düşük risk seviyesinde bulunan yan ürünler hayvansal yem ve organik gübre olarak
değerlendirilmesine izin verilmiştir. Avrupa birliği ülkelerinde ve bazı birlik dışındaki ülkelerde
hayvansal yan ürünlerden elde edilmiş yemlerin geviş getiren hayvanlar için kullanılması
yasaklanmıştır. Bu yasak, rendering prosesi sırasında çevreye verilen hidrojen sülfit, amonyak,
ketonlar ve aldehitler gibi uçucu emisyon gazlarından dolayı çevreye verilen zararın azaltılması
bakımından da olumlu karşılanmıştır.
Önemli oranda protein, enzim ve lipit içerdiği bilinen tavuk yan ürünlerinden biomateryallerin
ekstraksiyonu, izolasyonu ve kullanımına ilişkin birçok araştırma yapılmaktadır. Elde edilen bu
biyomateryallerin, mikrobiyoloji, tıp, ilaç, insan gıdası ve kozmetik alanlarında kullanılabileceği
belirtilmektedir. Hayvansal yan ürünlerin en iyi şekilde değerlendirilmesi konusunda köklü
değişikliklerin yapılması ve bunun için kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik metotların
kullanılması gerektiği vurgulanmaktadır. Yıllarca bu kaynaklar toz formda hayvan yemi
olarak veya gübre olarak değerlendirilmiştir. Oysa bu atıkların içerdikleri biyolojik değer
düşünüldüğünde bunlardan çok az oranda fayda sağlandığı belirtilmektedir. Bu atıkların; spesifik
ve özel amaçlara yönelik organik materyallerin geri kazanımı hedeflenerek moleküler düzeyde
değerlendirilmesine yönelik yaklaşımlar daha kârlı görülmektedir. Bu metotların, konvansiyonel
yöntemlere göre avantajları; daha ılımlı ve çevreci olmalarıdır. Diğer bir avantajı da bu yolla
elde edilen biomoleküllerin tarım dışı alanlarda kullanım alanı bulabilmesidir (1).
576