3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

süresini uzatmak ve lezzet gelişimini olumlu etkilemek için gıdalarda kullanılmaktadır. Bu
çalışmada tavuk etinden elde edilen köfteler üzerine biberiye ekstraktının etkileri araştırılmıştır.
Materyal-Metot
Tavuk köftelerinin hazırlanması
Çalışmada materyal olarak kullanılan tavuk karkasları yerel bir kesimhaneden temin edilmiştir
(kesimden 8 saat sonra alınmıştır). Laboratuara getirilen bütün tavuk yıkanmış ve süzülmesi
için beklenmiştir. Derisi yüzüldükten sonra kemik ve aşırı yağlı kısımları uzaklaştırılarak et
ve kemik birbirinden ayrılmıştır. Tavuk eti, çapı 3 mm olan kıyma makinesinden geçirilerek
kıyma haline getirilmiştir. Kıyma ağırlığı göz önünde bulundurularak, % 2 tuz ve %2 irmik
ile karıştırılıp köfte hamuru elde edilmiştir. Hazırlanan karışımdan elips şeklindeki paslanmaz
çelikten imal edilmiş kalıplar (çap: 6 cm, yükseklik: 3 cm) kullanılarak eşit boy ve hacimde
yaklaşık 20 g ağırlığında köfteler yapılmıştır. Bu özelliklerde 36 adet köfte yapılmıştır. Köfteler
üç gruba ayrılmıştır. Kontrol %0 biberiye ekstraktı, B5 (II grup) köfte hamuru ağırlığı esas
alınarak % 0,5 biberiye ekstraktı, B1 (III grup) köfte hamuru ağırlığı esas alınarak % 1 biberiye
ekstraktı ilave edilmiş, aerobik koşullarda strofor kutulara yerleştirilmiş ve +4 C ‘ de muhafaza
edilmiştir. Muhafazanın 0., 3., 5 ve 7. günlerinde mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal açısından
değerlendirilmiştir. Çalışma üç tekrardan oluşmuş ve her analiz gününde her grupta üç örnek
analiz edilmiştir.
Mikrobiyolojik analizler
Mikrobiyolojik analizler için, 10 g numune steril şartlar altında tartılmış ve üzerine 90 ml steril
%0.1’lik peptonlu sudan ilave edilerek homojen hale getirilmiştir. Böylece örneğin 10 -1 (1/10)’lik
dilüsyonu hazırlanmıştır. Örneklerin her seyreltisinden birer ml kullanılarak iki seri halinde plak
dökme metoduyla ekimleri gerçekleştirilmiş ve inkübasyon süreleri sonunda 30-300 koloni
içeren plaklar değerlendirilmiştir (4). Örneklerdeki toplam psikrofil aerob bakteri (PB) sayımı
için Plate Count Agar (PCA, Merck, 7°C’ de 10 gün) kullanılmıştır. Enterobakterilerin (EB)
sayımı için Violet Red Bile Glucose Agar (VRBGA, 30±1°C, 2 gün) kullanılmıştır (çift kat).
Örneklerdeki maya ve küf (MK) sayımı için %10’luk tartarik asit ilave edilerek pH’sı 3,5’e
düşürülmüş Potato Dextrose Agar (PDA) (Merck 1.10130) kullanılmıştır. Plaklar 21±1°C’de 5
gün inkübe edildikten sonra değerlendirilmiştir (4).
Kimyasal analizler
Örneklerde pH değeri, pH metre (Crison, Basic 20) ile tespit edilmiştir (5). Deneysel örneklerdeki
tiyobarbitürik asit sayısı, Tarladgis’ e göre tayin edilmiştir (6).
Duyusal analizler
Deneyimli 7 panelist tarafından 1-5 arası puan (1 çok kötü, 2 kötü, 3 normal, 4 iyi ve 5 çok iyi)
verilerek örnekler lezzet, görünüş ve genel beğeni düzeyi açısından değerlendirilmiştir (7). Bu
amaçla, gruplardan alınan örnekler teflon tavada kızartılarak oda ısısına geldikten sonra duyusal
analizleri yapılmıştır.
İstatistiksel analizler
Verilerin analizi, Statistical Analysis System (SAS) paket programı kullanılarak yapılmıştır.
Gruplar arası ve grup içi günler arası değerler karşılaştırılmıştır. Veriler “test grupları x örnekleme
zamanı” olacak şekilde 3x5 faktöriyel dizayna uygun olarak fix etkiler ve değişkenler arası
372