3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

Tablo 1. Farklı hatlardan gelen 6 haftalık broylerler, geleneksel ve yumurtacı tavukların vücut
ağırlıkları, karkas verimlilikleri ve göğüs kası oranları [1].
Kategori Hatlar, n Ağırlık, kg Karkas verimliliği, Göğüs kası, kaskasın % oranı
%
olarak
Broyler 12 2.39 71.3 29.1
Geleneksel 13 0.59 61.4 18.2
Yumurtacı 12 0.54 60.8 17.5
Broyler kas ve et kalitesi
Soluk, yumuşak, su sızdıran (PSE benzeri) göğüs kası uzun yıllardır gözlenmekte olup bu durum
etin görünümünü, su tutma kapasitesini, daha az yumuşak olmasını etkilemekte, bunun da ötesinde
post mortem pH artışına bağlı olarak işlenebilme verimliliği üzerinde etkili olmaktadır [2, 3].
pH gerileme oranının optimumun altında olduğu broyler göğüs kası koyu, sıkı ve kuru (DFD)
kas olarak karakterize edilmekte olup tipik rengi, tadı, dokusu ve kısa raf ömrü ile anılmaktadır
[4, 5]. Broyler kasında fizyolojik miyopati 1990’larda tanımlanmış olup [6, 7] söz konusu
değişiklikler ile tutarlı olduğu görülmüştür. Mitchell ve arkadaşları söz konusu değişikliklerin
altında yatan fizyolojik değişikliklerin bir kısmını karakterize etmişlerdir [8, 9]. MacRae ve
ark. [10] broyler kasındaki kas lifi çapının yumurtacı kasları ile karşılaştırıldığında temel olarak
daha büyük olduğunu ve broylerlerde göğüs kası lif çapının bacak kasına göre de daha büyük
olduğunu belirtmiş olup miyopatinin, vasküler sistemden etkili bir besin madde difüzyonunun
olmaması ile ilgili olabileceğini ve bunun da kas hücresinde zarara yol açabileceğini ifade
etmişlerdir. Mevcut diğer kanıtlar da önceden yaşanan kısa veya uzun süreli stresin sırasıyla
hem PSE benzeri hem de DFD broyler kası oluşumunu artırdığı hususunu desteklemektedir [11].
Çok daha yakın zamanda ise ticari broyler karkaslarının belirli bir oranında kas lifleri boyunca
beyaz renkli ve birbirine paralel şeritler şeklinde ortaya çıkan beyaz çizgilerin olduğu [12] veya
“odunsu göğüs kasının” [13] bazı durumlarda karkasların ıskartaya çıkartılmasına neden olduğu
rapor edilmiştir. Bazı vakalarda ise söz konusu beyaz şeritler, kesimhanede veteriner hekim
incelemesi sonucunda karkasların önemli bir oranının ıskartaya çıkartılmasına neden olmuştur.
56 broyler sürüsünden rastgele seçilen 28.000 adet göğüs filetosu üzerinde gerçekleştirilen büyük
çaplı bir çalışmada örneklerin %12’sinin bu durumdan etkilendiği ve PSE et özelliklerine benzer
özellikler gösterdiği tespit edilmiştir [12]. Patolojik çalışmalar beyaz şeritlerden etkilenmiş olan
örneklerin yüksek çevre sıcaklığı nedeniyle strese giren [7] kanatlılarda daha önce gözlemlenen
ve PSE benzeri kaslara yol açan kas anormalliklerine benzer olduğunu göstermiştir. Söz
konusu anormallikler arasında dejenerasyon, nekrozlar ve kas liflerinin rejenerasyonu, angular
miyofibre, inflamatuvar hücre varlığı, kollajenlerde eosinofilik bozulmalar ve miyofibre ve kas
sinir iplikleri demetini birbirinden ayıran adipoze dokularda kalın şeritler sayılabilir [14, 15].
Geleneksel ve yumurtacı hatlar ile karşılaştırıldığında broyler tavukların göğüs kasları daha
hafif ve daha az kırmızımsı ve sarımsıdır (Tablo 2). Ancak hemoroji skorları daha yüksek
olup kas hücresi hasarı markırlarından bir olan kreatin kinaz aktivitesi (CK) broyler tavuklarda
yükselmiştir. Kas hücresi hasarının indikatörlerinin biri olan yüksek CK aktivitesi ile tutarlı
olarak geleneksel ve yumurtacı hatlarından gelen tavuklar ile karşılaştırıldığında broylerlerde
plazmada Na, K, Mg ve Ca konsantrayonu ve kas külü daha yüksektir [16]. Bunun da ötesinde
diğer iki grup ile karşılaştırıldığında hem başlangıç hem de nihai göğüs kası pH’sı broylerlerde
düşük olup pH’taki düşüş daha fazladır. Ancak et daha yumuşak olup pişmiş et daha kolay kesilir
320