3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

Katkı Maddeleri ve Kanser
Ticari gıdalara dayanıklılığı arttırmak amacıyla değişik katkı maddeleri eklenmektedir. Bunların
hepsinin zararlı olduğu söylenemez. Örneğin besinlerde zararlı mikroorganizmalar, küf vb
mantarların üremesini engelleyen katkı maddeleri gerçekte kansere karşı bir koruma da sağlar.
Fındık, fıstık, tahıl ürünleri, süt ürünlerini bekleyen en önemli tehlike bunların üreticiden
toplandıktan sonra ambalajlama aşamasına kadar geçen depolama-saklama koşullarının kötü
olması ve sürenin uzunluğudur. Eğer bu dönemde gerekli önlemler alınıp mantar ve küf
ajanlarının çoğalması engellenmez ise üreyen bu organizmaların üreteceği aflatoksin’in daha
sonraki ambalajlama işlemlerinde ortadan kaldırılması mümkün olamamaktadır.
Gıda Kontaminasyonları
Gıdalarda olmaması gereken kimyasal maddelerdir. Bunlar çoğu zaman üretim aşamalarında
kullanılan teknik ya da maddelerin yol açtığı istenmeyen yan ürünlerdir.
Nitrözaminler. Çok önemli bir kanser yapıcı maddedir (mide barsak sistemi kanserleri). İşlenmiş
et ürünlerinde (salam, sucuk sosis) ve az miktarda da birada (atmosfer ile bulunmaktadır.
Tütsüleme ve barbekü yöntemi ile hazırlanan gıdalarda yüksek ısıda polisiklik aromatik
hidrokarbonlar oluşabilmektedir. Teorik olarak kanser riskini arttırdığı söylenebilir.
Epidemiyolojik çalışmalarda bazı kanser türlerinin bu tür gıdaları çok tüketenlerde arttığı
gösterilmiştir.
Gıdaların kızartılması veya yüksek ısıda (120 C nin üzerinde) hazırlanması heterosiklik aminlerin
meydana gelmesine neden olur. Bunların da başta yemek borusu kanserleri olmak üzere bazı
kanser türlerini arttırdığına ilişkin epidemiyolojik çalışmalar bulunmaktadır.
Özellikle nişastalı yiyeceklerin (patates cipsleri vb) yüksek ısıda (kızartma dahil) hazırlanması
290