3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

S 25 İnsanlarda Kanatlılarla İlgili Salmonella Vakaları: Bilim, Politika,
Kanunlar ve Tüketici Beklentileri Arasındaki Kopukluklar
Randall S. Singer
Veterinerlik ve Biyomedikal Bilimler Bölümü
Minnesota Üniversitesi , St. Paul Minnesota 55108, ABD
rsinger@umn.edu
Giriş
Pek çok et ürününde Salmonella varlığı azalmasına rağmen, Salmonella ABD’de halk sağlığı
ile ilgili önemli bir sorun olmaya devam etmektedir. ABD’deki Salmonella oranı ise 2003
yılından beri sabit kalmaya devam etmektedir. Kaynağa dayanan analizler çerçevesinde
ABD’de rapor edilen münferit Salmonella enfeksiyonlarının yarısı kanatlı tüketimi kaynaklı
olup (1) yine ABD’de son dönemde farklı eyaletlerde ortaya çıkan salmonellosis salgınları
kanatlılar ile ilişkilendirilmiştir. Sözkonusu gözlemler iki temel soru sorulmasına yol açmıştır.
Birinci soru; etkin bir halk sağlığı indikatörü olan USDA-FSIS’in kanatlılar üzerindeki mevcut
denetimi çerçevesinde Salmonella varlığındaki değişiklikler salmonellosis’in yaratmış olduğu
sorunlardaki değişiklikleri uygun ve doğru bir şekilde öngörebilmek için yeterli midir? İkinci
soru; mevcut gıda kaynaklı salgın hastalık tanımı halk sağlığını kalıcı şekilde korumaya yeterli
midir?
Kanatlı üretim sisteminde Salmonella yönetimi
Pek çok kanatlı üretim şirketi Salmonella yönetimini “düzenleyici riske” dayanmak suretiyle
kendi sistemleri içerisinde yürütmektedir. Başka bir ifade ile şirketlerin, denetimler sırasında farklı
ürünlerde izin verilen Salmonella seviyelerine göre bir Salmonella hedefi vardır. Ancak ABD’de
kanatlıların denetim şekli ve kanatlı üretimi ile bağlantılı Salmonella performans standartları
çerçevesinde insan sağlığı ile ilgili sonuçların öngörülmesi sınırlı seviyede kalmaktadır. USDA-
FSIS tarafından rutin olarak ifade edildiği üzere kontamine kanatlı varlığındaki azalma kanatlılar
ile bağlantılı hastalıkların azalmasına neden olmasına rağmen (2) bu husus sadece ölçülebildiği
şekliyle hastalık varlığının insanlarda ortaya çıkma ihtimali açısından doğru bir ölçüm olması
halinde geçerlidir.
Salmonella varlığı ve mikrobiyal yükler çok kısa bir zaman aralığında örneğin bir kaç sürüde
veya üretim gününde bir anda artabilir ve daha sonra uzun bir zaman tespit edilemeyebilir (3).
Bir şirket gerçekleştirdiği düzenleyici performans standart testlerinde olumlu sonuçlar alabilir
ancak buna rağmen insanları hasta edebilecek önemli miktarda ürünü de piyasaya çıkartmış
olabilir. Amaç insanların hastalanmasına yol açabilecek ürünlerin azaltılması ise şirketlerin
“düzenleyici risklerden” ziyade “halk sağlığı risklerini” göz önüne alan yönetim uygulamaları
başlatmaları gerekmektedir. Bu durum Salmonella’yı sistemin bütünü içerisinde anlamayı ve
hastalıklara yol açabilecek Salmonella seviyelerine sahip ve piyasaya sürülen bitmiş ürünler
miktarını azaltmayı gerektirmektedir.
Kanatlı tüketimine bağlı Salmonella salgınları
Salmonella salgınlarının tanımlanma biçimi, her biri için Salmonella varlığı tamamen birbirinden
farklı içerik, risk ve sonuçlara sahip olmasına rağmen tüketime (yenmeye) hazır olan etler
199