3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

(RTE) ile tüketime hazır olmayan etleri (NRTE) birbirinden ayırt etmeyen bir görüntü çizmektedir.
Mevcut salgın tanımları aynı zamanda gözetim sistemleri, bölgesel imkanlar ve piyasa yapılarındaki
değişkenlikler ile halk sağlığı beklentileri ile denetim stratejileri arasındaki temel farklılıklardan
dolayı sekteye uğramaktadır. Hastalık şablonlarının spesifik karakteristikleri de salgınların tespit
edilmesinde rol oynamakta olup bunların arasında aşağıda hususlar sayılabilir : 1) Sayısal çokluk,
görülen hastalık sayısının beklenenden yüksek çıkması; 2) Atfetme, insan hastalıklarından spesifik
bakteriyel bir suşun spesifik bir gıda ürününe veya spesifik bir gıda kaynağına atfedilip edilmeyeceği;
3) Virülans, genellikle hastaneye kaldırma veya invazif hastalık yoğunluğu olarak rapor edilen bariz
hastalık şiddetinin aşırı bir görüntü ortaya koyup koymadığı ve 4) Antibiyotik direnci, bir salgın ile
bağlantılı bakteriyel suşun/suşların antibiyotik direnç özelliğine sahip olup olmadığı. Ancak maalesef
sözkonusu kriterler son derece subjektif bir şekilde uygulanmakta olup RTE’yi NRTE kaynaklarından
ayrıştıramamaktadır.
Kuşlarda Salmonella enfeksiyonu
Etkin Salmonella kontrolü kanatlılarda hasat öncesi Salmonella kontaminasyonu ve kolonizayonu
dinamiklerinin iyi anlaşılmasını gerektirmektedir. İşletmelerde Salmonella’nın ortaya çıkma
dinamiklerini etkin bir şekilde anlayabilmek için Salmonella’nın kanatlılarda kolonize olma
ve devamlılık gösterme eğilimine katkıda bulunan serotipleri ve hatta suş farklılıklarının
farkına varılması gerekmektedir. Halihazırda, bitmiş ürünlerde var olan Salmonella’nın
yüzey kontaminasyonuyla çok bir ilgisi olmadığı aksine Salmonella varlığının belirli suşların
kanatlılarda sistematik olarak kolonize olma kabiliyeti ile bağlantılı olduğuna dair bir takım
endişeler mevcuttur. Hindi kıyması gibi parçalanmış (ezilmiş) bir kanatlı ürünü yaratırken
daha önce sistematik dokularda tecrit edilen Salmonella serbest kalabilir ve nihai hindi kıyması
ürününü kontamine edebilir.
Belirli Salmonella serotiplerinin diğerleri ile karşılaştırıldığında kanatlı konakçıda sistematik
enfeksiyona yol açma eğilimlerinin daha fazla olduğu açıkça ortaya konmuştur. Örneğin yapılan
pek çok çalışma S.Enteritidis (5,6), S. Typhimurium (6,7), S. Heidelberg (6) ve hatta S. Kentucky
(6) gibi insan patojenik potansiyeline sahip belirli Salmonella serotiplerinin sistematik olarak
kanatlıları enfekte edebilme kabiliyetine sahip olduğunu ortaya koymaktadır. Resmin bütününe
baktığımızda Salmonella kolonizasyonu ve ticari kanatlılarda sürekliliğinin yapısı ve et
ürünlerindeki Salmonella varlığının bununla ne tür bir bağlantısı olduğuna dair çok az bilgimiz
mevcuttur.
Salmonella kontrolüne sistem yaklaşımı
Gıda güvenliğinin bir süreç olduğunun ve son aşamada etkilenen tarafın tüketiciler olduğunun
farkında olmamız gerekmektedir. Söz konusu durum bayilerin ve sanayinin üzerinde çok
fazla bir kontrolünün olmadığı bir durumdur ve bundan dolayı bu duruma gelmeden önce
etkili ve maliyetler açısından uygun önlemlerin alınmasına odaklanmamız gerekmektedir.
İleri seviyede bir gıda güvenliği sağlamak için “sadece pişir” mantrasını kullanamayız ancak
değişen ve değişken risklere sahip gıda ürünleri ilgili hastalıklar konusunda gerçekçi olmamız
da gerekmektedir. NRTE etlerde bakterilere sıfır tolerans bu soruna çözüm olabilecek kısa
vadede gerçekçi bir cevap değildir. Aksine kontaminasyon seviyelerindeki değişiklikler ve
kontamine ürünlerin geçici kümelenmesini anlayabilmek ve akabinde halk sağlığına doğrudan
etki eden kontaminasyonun izlenmesi için örnek stratejiler geliştirmek NRTE etlerin güvenliğini
geliştirmek açısından bir başlangıç noktası olacaktır.
200