3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

aşlamıştır [4]. Bu bağlamda, çalışmanın amacı pastırma aromalı cips üretimi sağlayarak kalori
değeri ve tuz oranı oldukça yüksek olan ve sağlıklı bulunmayan piyasadaki cipslere alternatif
olabilecek besleyici değeri yüksek bir cips üretimi sağlamaktır. Ayrıca, Türk damak tadına uygun
geleneksel ürünlerimizi günümüz tüketim alışkanlıklarına uyumlu hale getirerek tüketicilerin
beğeneceği formda sunmaktır. Bunun yanında, çocuklarda hem et tüketimini arttıracak hem de
geleneksel tatları sevdirecek yeni bir ürün geliştirmek hedeflenmiştir.
Materyal ve Metot
Ankara’daki yerel bir marketten satın alınan tavuk karkaslarından ayrılan göğüs etleri, ev tipi
bir blender ile 60 s boyunca homojenize edilmiştir. Cips hamuru hazırlamak için Çizelge 1’de
belirtilen oranlarda homojen et örneğine yağ, nişasta, tuz, sakkaroz, tatlı kırmızıbiber, kimyon,
karabiber, sarımsak tozu, çemen ve un katılarak karıştırılmıştır. Cips hamuru daha sonra,
inceltilmek üzere merdaneyle açılmış ve cips şekli verilmesinin ardından tepsili kurutucuda
öncelikle 80°C’de 1 saat bekletilerek mikrobiyel açıdan güvenliği sağlanmıştır. Daha sonra
yüzey kurumasının engellenmesi amacıyla 40°C’de 2 saat boyunca 1m/s hava akım hızında
kurutulmuştur (Şekil1).
Cips hamurunun ve cipsin nem miktarı A.O.A.C [5]’ye göre belirlenmiştir. Aynı zamanda hem
cips hamurunda hem de cipslerde Minolta Kromametre ile CIE açıklık- koyuluk (L*), kırmızılık
(a*) ve sarılık (b*) renk değerleri belirlenmiştir. Ürünün duyusal açıdan kabul edilebilirliğini
belirlemek için gerçekleştirilen duyusal analizde ürün genel görünüş, genel tat, genel yapı, genel
renk, baharat düzeyi ve genel kabul edilebilirlik açısından değerlendirilmiştir.
Çizelge 1. Pastırma aromalı cips üretiminde kullanılan bileşenlerin oranları
Bileşenler %
Et 53
Un 25
Yağ 13
Tuz 3
Çemen 3
Sarımsak tozu 0.6
Sakkaroz 0.6
Tatlı kırmızıbiber 0.6
Karabiber 0.3
Kimyon 0.3
Nişasta 0.6
363