3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

havuç lifi ve karragenan gamı etkisinin yanıt yüzey yöntemiyle belirlenmesi ve matematiksel
olarak modellenmesi amaçlanmıştır.
Materyal-Metot
Bu çalışmada, denemeye alınan tavuk hamburger köftesi üretiminde kullanılan çıkma tavuklar
Beypiliç (Bolu) işletmesinden temin edilmiştir. Hammadde olarak; 64 haftalık rigor-mortis
evresini tamamlamış yumurtacı tavukların (Hy-Line Brown) göğüs ve but etleri kullanılmıştır.
Havuç lifi ve karragenan (Baharot, İstanbul), kuyruk yağı (Kışlak et, Bolu) ve tüm baharatlar bir
baharat firmasından (Bağdat Baharat, İstanbul) temin edilmiştir.
Yağ oranı önceden belirlenen tavuk etleri ve kuyruk yağı kuşbaşı haline getirildikten sonra
3 mm’lik aynaya sahip kıyma makinesinden (Alveo-Soğutmalı et kıyma makinası,Türkiye)
geçilerek yağ oranı %13 olan tavuk kıyması hazırlanmıştır. Hazırlanan kıymaya %1.5 tuz,
%5 soğan, %5 galeta unu, %10 kuyruk yağı, %0.3 sodyumtripolifosfat, %0.7 baharat karışımı
(karabiber, kimyon, kırmızıbiber) ilave edilmiş, kıyma haline getirilmiş et ile yoğrularak homojen
hale getirilmiştir. Hazırlanan karışım 10 eşit parçaya bölünerek değişken faktörler (havuç lifi
ve karragenan) belirlenen miktarlarda ilave edilerek hamburger köftesi hamuru hazırlanmıştır.
Hazırlanan 10 farklı köfte hamuruna hamburger köftesi şekli verilip, şekillendirilmiş köfteler
18 saat boyunca buzdolabında (Arçelik A + , Türkiye) dinlendirildikten sonra elektrikli fırında
(Arçelik Turbo, Türkiye) aynı sıcaklık (185 0 C) ve sürede (25 dk.) aynı pişirme tekniği
kullanılarak pişirilmiştir.
Bulgular ve Tartışma
Havuç lifi kullanımının ürünün duyusal özellikleri üzerinde elastikiyet, sululuk, çiğnenebilirlik,
tat-aroma ve genel beğeni üzerinde etkili olduğu (p