3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

HAA’lar, et ve et ürünlerinin pişirilmesi esnasında yüksek sıcaklığın etkisiyle, ette bulunan
serbest amino asitler ve heksozlar ile kreatin veya kreatininin reaksiyon ürünleridir [7]. Jagerstad
vd. [16] bu bileşiklerin, hayvansal orijinli gıdalardaki kreatin, serbest amino asit ve heksozlardan
Maillard reaksiyonu ile oluştuğunu öne sürmüşlerdir. HAA’ların ısıl işlem görmüş etlerde oluşum
düzeyi öncül bileşiklerin konsantrasyonu ile yakından ilgilidir [17]. Et ürünleri, pişirme boyunca
serbest amino asitler ve şekerler ile reaksiyona girebilen kreatin ve kreatinin içermektedir [18].
Isıl işlem boyunca kreatin kreatinine dönüşür. Sıcaklığın 100°C’nin üstüne çıkmasıyla birlikte
kreatin miktarında hızlı bir azalış, kreatinin miktarında ise hızlı bir artış görülür [19].
Çalışmada öncü bileşiklerden kreatin, kreatinin, toplam SAA ve glukoz analizleri yapılmış
sonuçlar hem çiğ hem de pişmiş örneklerden elde edilen analiz değerlerine göre yorumlanmıştır
(Çizelge 3). Çalışmada, hem kreatin hem de kreatinin içeriğinde pişirme süresi x pişirme
yöntemi x döner tipi interaksiyonu istatistik olarak önemli bulunmuştur (p0.05).
Toplam SAA’lar ısı ile parçalanmalarından veya proses süresince glukoz ile reaksiyona girerek
HAA oluşumunda rol oynamalarından dolayı pişirmeye bağlı olarak azalma göstermişlerdir [20].
Çalışmada, tavuk dönerlerde farklı döner tipi ve pişirme süresinin toplam SAA oluşumuna etkisi
istatistik olarak önemli bulunmuştur (p