3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

sırasında denatüre olması ve bu yüzden hedef proteinlerin epitoplarının antikorlar tarafından
belirlenemeyecek olmasıdır. Bu olumsuzluktan dolayı Elisa yönteminin kullanımındaki
sınırlamayı çözmek için, ısıya dayanıklı proteinlere karşı antikorlar geliştirilmiştir (15,16).
Yabancı proteinlerin et ürünlerinde varlığının belirlenmesinde serolojik yöntemlerin yanında
elektroforetik metotlardan da yararlanılır. Daha kısa sürede sonuç alınması bakımından hayvan
türünün belirlenmesinde elektroforez teknikleri yaygın biçimde kullanılmaktadır (17).
Elektroforetik metotlar, etlerin yapılarındaki türlere özgü iyonize gruplar taşıyan elektrik yüklü
kas proteinlerinin belli bir pH derecesine sahip elektriksel alandaki hareket yeteneklerine göre
etlerin ayırt edilmesidir. Elektroforez işlemi ile ayrılan maddeler, ancak özel boyama yöntemleri
ile görünür hale gelir. Ayrımın gerçekleştiğini izleyebilmek için örnek, yüksek elektroforetik
mobilitiye sahip bir boyada yürütülür. Elektroforetik metotlar gıda bileşenlerinin belirlenmesinde
kullanılabilir yöntemler olduklarını kanıtlamalarına rağmen, bu metotlar maliyetli, fazla zaman
gerektiren ve uygulanabilirliklerinin zor olmasından dolayı rutin analizlerde elverişli metotlar
değildirler (18).
Son yıllarda moleküler biyoloji alanındaki gelişmeler ve PCR tekniğinin bu alanda kullanılmasına
bağlı olarak et türlerinin belirlenmesinde nükleik asit analizine dayanan yeni ve güçlü metotlar
geliştirilmiştir. DNA’nın proteinlere nazaran daha stabil bir molekül olması, tüm hücre ve
dokularda aynı özelliği göstermesi ve birey hakkında daha fazla bilgi vermesi gibi nedenlerden
dolayı tür belirleme çalışmalarında protein analizini esas alan yöntemler yerini DNA baz dizi
analizine dayanan yöntemlere bırakmaktadır (19). DNA hibridizasyonu fraksiyonlarına ayrılan
nükleik asitlerin elektriksel ortamda veya direk olarak bir destek tabakaya aktarıldıktan sonra
işaretli DNA probları ile hibridasyonunun sağlanmasıdır. Teşhis materyallerinde bulunan
türlerden izole edilen DNA’lardaki spesifik sekanslar işaretli problar yardımıyla ortaya
konmaktadır (20). Et tür tespitinde en fazla kullanılan yöntemler Southern Blot Hibridizasyonu
ve Dot Blotlama teknikleridir (21).
Southern blotlama tekniğinin temel aşamaları genomik DNA’nın izolasyonu, spesifik restriksiyon
enzimi ile dijestiyon, fragmentlerin elektroforezi, bantların membran üzerine transferi,
denatürasyon ve fikzasyon, hibridizasyon ve otoradyografi aşamalarından meydana gelmektedir.
Southern Blot tekniğinde iyi yetişmiş teknik elemana, çok fazla malzemeye ihtiyaç duyulduğu
gibi, en önemlisi spesifik etkenin izolasyonuna ve saf olarak üretilmesine gerek vardır. Ayrıca,
çapraz reaksiyonları önlemek için, probların çok spesifik olmaları gerekir (22).
Dot Blot Hibridizasyonu DNA’nın elektroforezi yapılmaksızın destek membrana aktarılması
ve bu membranda sabitlendikten sonra özgül dizilimlerinin belirlenmesini ifade eder. Kuru
nitroselüloz membrana aktarılan nükleik asitler membranda leke oluştururlar. Bu lekeler
DNA’nın belirli dizilimlerine özgül olan işaretli problar kullanılarak belirlenir. DNA’nın
belirlenme ihtimali çalışılan örnekteki DNA miktarına bağlıdır. Bu nedenle fazla miktarda DNA
ile çalışılması gerekir (23).
Moleküler biyoloji alanındaki gelişmeler ve PCR tekniğinin bu alanda kullanılmasına bağlı
olarak, taze ve işlenmiş etlerde tür ayrımının yapılabilmesi amacıyla basit, duyarlı ve spesifik
bir metot olan PCR kullanılmaktadır. Et ürünlerinde, et türü belirlenmesi ve et miktar tayini için
çeşitli PCR metotları bulunmaktadır. Günümüzde bu amaçla klasik PCR, RFLP-PCR, Real
time PCR ve Multiplex PCR yöntemleri yoğun olarak kullanılmaktadır (4,5,6,7). Klasik PCR
594