Alimentación salud y cultura - SANHISO C. International health and ...

AlimentAción, sAlud y culturA: encuentros interdisciplinAres
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un restaurante de comida cubana (uno es francés), uno es cocinero,
tres trabajan en relación con el turismo cubano, dos mujeres —casadas
con franceses— tienen una asociación de turismo cubano, tres
participan en la creación de actividades relacionadas con Cuba (una
es francesa), uno es profesor de salsa y otras cuatro no tenían ninguna
actividad profesional relacionada con Cuba.
Las preguntas hechas en el curso de las entrevistas buscaban, por
un lado, reconstruir historias de vida y la trayectoria personal de esas
personas y, por otro, abarcar el sistema alimentario que han adoptado
y la red de socialización y sociabilidad en Francia. Para comprender su
alimentación me interesé por la cocina, las festividades, los utensilios,
los usos en la mesa, la frecuentación de restaurantes, el sistema de
abastecimiento y las preferencias alimentarias en Cuba y en Francia.
A las personas encargadas de restaurantes y bares cubanos les hice
también preguntas sobre las razones por las cuales abrieron sus establecimientos,
el tipo de clientes, cómo eligen los platos y los cambios
introducidos. A las personas implicadas en asociaciones cubanas les
pregunté sobre las actividades de estas agrupaciones y sus miembros.
Breve introducción de la alimentación en el país de origen:
comida cubana y los sistemas económico-políticos
La cocina cubana es una fusión de la cocina de las Antillas, la cocina
española y la cocina africana, y forma parte de la cocina que se designa
como criolla. La influencia precolombina es muy poca porque la
población autóctona fue exterminada. Lo que sobrevive de la cocina
precolombina cubana se limita a especies animales y vegetales autóctonas.
Cuba era, durante el período colonial, un punto estratégico de
abastecimiento para las naves españolas. Pese a los límites impuestos
por las condiciones climáticas de las zonas tórridas, los colonizadores
españoles introdujeron tempranamente la flora y fauna necesarias
para la satisfacción del régimen alimentario europeo, lo que permitió
la pronta preparación de comida española. En cuanto a preparación y
a especies vegetales, la isla de Cuba también recibió la influencia de
la cocina africana, ya que los colonizadores introdujeron la esclavitud
africana para los trabajos en las plantaciones (Chaudeson, 1992; Fournier;
2002 y 2004; De los Ángeles Pérez Samper, 2004; Tibère, 2006;
Guicharnaud-Tollis y Joachim, 2007).