Alimentación salud y cultura - SANHISO C. International health and ...

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Diversos autores
Lo que he observado en Cuba (y lo que los informadores me dijeron
en las entrevistas) es que la comida típica cubana se compone de
cinco partes: el arroz, las viandas 1 , las carnes, las ensaladas y los postres.
En las festividades existen preparaciones que no forman parte
de esta estructura. Las salsas constituyen un aspecto fundamental en
la cocina cubana: la carne y los pescados se comen casi siempre con
ellas. Las comidas principales son el desayuno, el almuerzo y la cena.
Los fenómenos que han marcado a Cuba en el ámbito alimentario
—y que permiten, por lo tanto, entender mejor la alimentación cubana—
se pueden acotar en diferentes fases. La primera es la del período
colonial, cuando los españoles formaron una sociedad colonial
latifundista cuya mano de obra se basaba en el trabajo de africanos.
Los dueños de la tierra basaron la sociedad en una economía de plantación
de la caña de azúcar, el café y el tabaco (Guicharnaud-Tollis y
Joachim, 2007).
La Guerra de Independencia (1898) abrió el país al imperialismo
norteamericano y a una hegemonía neocolonial. De esta manera, en
vez de favorecer el tránsito hacia la descolonización y la construcción
de una vida independiente, la independencia de Cuba aumentó el
subdesarrollo e introdujo un nuevo tipo de dominación muy similar a
la de la colonia. La esclavitud fue suprimida, pero en realidad el trabajo
en las plantaciones fue garantizado por los emigrantes jamaicanos
y haitianos. Durante todo este período la economía todavía se basaba
en la producción agrícola, dependiente de la voluntad de los inversionistas
extranjeros. La mayor parte de la población tenía dificultades
para procurarse los alimentos necesarios. Sin embargo, las clases media
y alta, gracias a las importaciones, tenían una alimentación rica y
diversa. Es durante este período que la cocina cubana vivió su época
floreciente (Guicharnaud-Tollis y Joachim, 2007).
La siguiente fase de la historia cubana es la que va desde la Revolución
(1959) hasta el final de la alianza con la Unión Soviética
(1989). Este período se caracteriza por la introducción de un Estado
centralizado e intervencionista, la reforma agraria, el embargo económico
impuesto por los Estados Unidos, las grandes importaciones
1 En las Antillas y en Costa Rica, las viandas son frutos y tubérculos comestibles
que se sirven guisados, como el ñame, la malanga, el plátano, etc. (Real Academia Española).