Alimentación salud y cultura - SANHISO C. International health and ...

AlimentAción, sAlud y culturA: encuentros interdisciplinAres
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estrategias de racionamiento en tiempo de guerra y carestía. Por otra
parte, el establecimiento de estándares fisiológicos tenía que permitir
determinar los límites de lo normal y lo patológico, delimitando los
conceptos de deficiencia alimentaria, desnutrición y malnutrición.
Adquirió así relevancia la figura del experto en fisiología de la
nutrición, que tenía ante sí el reto de establecer los métodos de exploración
fisiológica, clínica o antropométrica, desarrollar encuestas
y recopilar datos para evaluar el estado nutritivo de la población y
para conceptualizar y delimitar todo tipo de enfermedades carenciales
y de estados de malnutrición en niños y en la población adulta.
En la medida en que la nutrición, la disponibilidad de alimentos y el
hambre dejaron de ser un mero elemento de regulación natural de la
población, pasaron a ser piedra angular de la economía y la política
y se convirtieron en parte esencial del proceso civilizador y disciplinante
de las conductas. De este modo, la dieta y la nutrición abrieron
durante el período de entreguerras una amplia vía para la medicalización
de la dieta, para la expansión social del conocimiento médico y
para la industrialización y el desarrollo de una poderosa industria y el
comercio internacional de alimentos.
En síntesis puede afirmarse que el problema de la nutrición se
construyó como consecuencia de un desajuste entre lo que se producía,
lo que se distribuía a través del comercio y lo que la población
demandaba para el consumo, puesto que los hábitos dietéticos
mostraban tradiciones contrarias a la nueva lógica de la ciencia de la
nutrición y a la evolución del mercado de alimentos.
Una vez delimitados los parámetros del problema de la nutrición
había que establecer una estrategia para resolverlo. Evidentemente, la
respuesta pasaba por la configuración de un nuevo sistema de producción
de conocimiento científico y una transformación de las prácticas
sociales; una nueva cultura de la alimentación y del consumo, de la
regulación de lo comestible y una redefinición del alimento. Esa estrategia
fue impulsada mayoritariamente por organismos internacionales
y por los estados, tanto desde instancias locales como nacionales,
con un carácter multidimensional orientado hacia la transformación
del sistema de producción de alimentos, regulación de la producción
industrial y control de la calidad, del empleo de conservantes y colorantes,
el fraude y las adulteraciones. En esta labor desempeñaron
una función muy importante el Comité de Higiene de la Sociedad