Alimentación salud y cultura - SANHISO C. International health and ...

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Diversos autores
Introducción
Cuando a finales de la década de 1870 Constantin Fahlberg llevó a
cabo la oxidación de la ortosulfamida de ácido benzoico, nadie podría
haber imaginado que aquello iba a dar lugar a uno de los aditivos alimentarios
más controvertidos de las siguientes décadas. Sus experiencias
en el laboratorio de química de la Johns Hopkins University le
llevaron a la producción de una sustancia que sorprendería a propios
y extraños por su gran poder edulcorante: la sacarina (Warner, 2008).
Prácticamente desde el momento de su invención, la sacarina estuvo
rodeada de controversia. Al hacerse evidente el valor industrial
de aquel edulcorante artificial rápidamente se planteó un conflicto en
relación a la autoría del descubrimiento. Ira Remsen, quien había dirigido
el laboratorio donde trabajaba Fahlberg, dio con la fórmula de la
sacarina y reclamó, por tanto, la atención de la comunidad científica
en relación al papel que había jugado en tal descubrimiento. Remsen
diría que Fahlberg estaba entonces trabajando bajo su supervisión y
que sus sugerencias fueron esenciales para llegar a la invención de la
sacarina. Fahlberg, por su parte, restaría importancia a la contribución
de Remsen tanto en relación a aquellos primeros experimentos como,
más aún, en cuanto a las posteriores experiencias que le llevaron al
establecimiento de nuevos métodos de producción industrial (Kauffman,
Priebe, 1978).
Aquella controversia continuó abierta durante décadas y se dio
tanto en tribunales como en el ámbito de la opinión pública. Sin embargo,
nunca adquiriría las dimensiones de la controversia que nos
ocupará en esta comunicación: aquella que cuestionó la legitimidad
del uso normal de la sacarina en alimentación.
La sacarina se desarrolló en un contexto de cambio en la organización
de la cadena alimentaria. El proceso de industrialización llevó
a una expansión geográfica de las redes de distribución, una creciente
mecanización de la producción y procesado de los alimentos y
un aumento considerable en el número de etapas (y de intermediarios)
por los que pasaba el alimento antes de llegar al consumidor
(Goody, 1995). Por otro lado, a lo largo de la segunda mitad del siglo
xix aparecieron una serie de alimentos industriales que inundaron
los mercados y contribuyeron a transformar tanto la relación entre
consumidor y alimento como la misma concepción de la seguridad