Alimentación salud y cultura - SANHISO C. International health and ...

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Diversos autores
Las décadas de 1920 y 1930 resultaron claves para el desarrollo de
la salud pública española. Se alcanzaron, de modo particular durante
el período de la II República, las mayores cotas de institucionalización
(Bernabeu-Mestre, 2007; Bernabeu-Mestre, Barona, 2008). En aquel
contexto, que no puede aislarse de lo que estaba ocurriendo en el
contexto sanitario internacional en materia de alimentación y nutrición
(Barona, 2007: 253), hay que situar los principales antecedentes
en relación con la institucionalización de la nutrición comunitaria
española y, más concretamente, las actividades que se generaron desde
la Escuela Nacional de Sanidad de Madrid, a través de su Sección
de Higiene de la Alimentación y de la Nutrición, entre 1930 y 1936
(Bernabeu, Esplugues, Galiana, 2007: 451).
Siguiendo las recomendaciones del Comité Internacional de Higiene
de Ginebra, y más concretamente las emanadas del Comité de
Expertos en Nutrición reunido en Roma en 1932 (Jiménez, Jiménez,
1934: 25), las investigaciones desarrolladas por la Escuela Nacional de
Sanidad aplicaron dos tipos de metodología: hacer el cálculo partiendo
de las cantidades consumidas de cada alimento en todo el país, o
bien conocer exactamente, mediante encuestas alimentarias, lo que
comían un número determinado de individuos para calcular así la
ración media (Carrasco, 1934: 8).
Con el método de la encuesta alimentaria se abordó el estado
nutricional de la provincia de Jaén (Jiménez, Jiménez, 1934: 29-33). De
acuerdo con lo que suele ser una constante en las transiciones nutricionales
y alimentarias (Nicolau, 2005: 26), los resultados pusieron de
manifiesto que la clase acomodada adulta ingería una dieta hiperproteica,
y la base de su alimentación la formaban la leche, los huevos y
la carne —y de ésta, abundante de cerdo—. Al no consumir vegetales
la alimentación, además de hipernitrogenada, resultaba hiperurínica,
con las consecuencias que ello podía tener sobre las arterias, riñón,
etc., con derivaciones hacia reuma, diabetes u obesidad (Jiménez, Jiménez,
1934: 29).
La clase media adulta ingería una alimentación más higiénica que
la clase acomodada. Consumían menos proteínas, lo que suplantaban
por harina y pan. Aunque tomaban vegetales, lo hacían en poca cantidad.
Por su parte, la clase obrera adulta era la que mostraba una
situación más preocupante. Un porcentaje elevado (cercano al 80 %)
no tomaba ni carne, ni huevos, ni leche, y su base de alimentación era