FEIRA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA 2015

em vortex AP 5 (Phoenix). As misturas contendo goma arábica, água, soro de queijo, óleo de
chia e lecitina de soja foram emulsionadas em um emulsor DIAX 900 (Heidolph), seguindo as
condições de tempo e velocidade de agitação da Tabela 2.
Além dos experimentos descritos na Tabela 2, preparou-se uma Emulsão Adicional,
contendo 6% (m/m) de óleo de chia e 18% (m/m) de soro de queijo, e com as variáveis x 1
, x 2
,
x 4
e x 5
nas mesmas condições do Experimento 16. Nessa emulsão, a concentração de óleo de
chia representa 20% (m/m) do total de sólidos.
2.2.2 Secagem das emulsões
O processo de spray drying da emulsão do Experimento 16 e da Emulsão Adicional foi
realizado em um spray dryer MSD 0.5 (Labmaq), com bico de duplo fluido de 1,2 mm de diâmetro.
A emulsão foi transportada até a câmara de secagem através de uma bomba peristáltica,
com vazão de alimentação de 0,3 L/h, ar de secagem a 2,5 m 3 /min e ar de spray de 45 L/min.
A temperatura de saída do ar foi de 105 o C.
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2.3 ANÁLISES
2.3.1 Índice de separação das emulsões
Um volume de 10 mL de cada emulsão foi transferido para uma proveta, medindo-se a
altura inicial das emulsões. Após as provetas foram armazenadas à 25 ºC. A altura da fase rica
em soro (inferior) de cada emulsão foi medida após 24 horas. Com esta análise foi possível obter
os valores índice de separação (I.S.) das emulsões segundo a Equação 1 (ROLAND et al., 2003).