FEIRA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA 2015

Tabela 3. Índices de separação das emulsões de soro de queijo e óleo de chia obtidas
a partir das condições do planejamento experimental
Experimento Índice de separação (%)
1 80,30
2 86,52
3 80,00
4 85,39
5 71,25
6 70,67
7 67,19
8 70,31
9 85,06
10 86,15
11 76,32
12 82,31
13 68,75
14 75,00
15 75,28
16 62,92
17 72,73
18 75,78
Fonte: Próprio autor
(A)
(B)
Figura 1 - Imagens de microscópio com aumento de 40x da Emulsão Adicional (A) e da
emulsão do Experimento 16 (B)
Fonte: Próprio autor
O Experimento 16 apresentou o menor índice de separação,
62,92%. O índice de separação da Emulsão Adicional,
com maior teor de soro de queijo, foi de 53,03%.
Proteínas podem sofrer desnaturação durante o processo
de homogeneização, devido aos elevados gradientes
de pressão gerados no homogeneizador. Tal desnaturação
proteica pode ter uma influência sobre a estabilidade e demais
propriedades das emulsões (MCCLEMENTS, 2004). A hidrólise
causada nas proteínas do soro de queijo tem efeito sobre a viscosidade
da fase contínua da emulsão, por esta razão quando
a quantidade de lactose no meio é maior tende-se a maior estabilidade
de emulsão (DYBOWSKA, 2011).
3.2 ANÁLISE MORFOLÓGICA DAS EMULSÕES
A Figura 1 apresenta a análise morfológica da Emulsão
Adicional e da emulsão do Experimento 16.
O tamanho médio das gotas foi menor na emulsão mais
estável (Emulsão Adicional (Figura 1A)), com menor índice de
separação. Este resultado está de acordo com o princípio de
que, emulsões com menores gotas são fisicamente mais estáveis
do que as com gotas maiores. Em outras palavras, a
instabilidade do sistema é resultado da formação de gotas de
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