FEIRA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA 2015

Os resultados demonstraram que todas as amostras estavam plenamente estáveis, assim
como em estudos semelhantes, onde todas as amostras de leite UHT integral analisadas
estavam conformes nesse parâmetro (CAMARA; WESCHENFELDER, 2014; LIMA et al., 2011;
BERSOT et al., 2010).
A acidez titulável indica o estado de conservação do leite, onde a acidez elevada é
inversamente proporcional à qualidade da matéria prima. Os valores encontrados apontam
que 100% das amostras atendiam os parâmetros mínimos. As oscilações de valores podem
estar associadas a fatores como composição do leite, a raça do animal, a individualidade, o
colostro, o período de lactação, ao processo de esterilização ou ainda como defendido por
Moretto et. al., (2008), ao seu teor proteico, mineral, de volume de indicador adicionado ou de
tonalidade utilizada como ponto de virada pelo analista. Em estudo similar, Robim et al., (2012),
avaliou cinquenta e oito marcas de leite UHT integral sendo que todas atendiam os parâmetros
exigidos pela legislação.
A densidade a 15ºC determina o teor de sólidos e possíveis adulterações de matéria
prima como o acréscimo de água ou outras substâncias, além de subsidiar informações necessárias
para calcular o Extrato Seco Total (EST) e o (ESD) Extrato Seco Desengordurado
através da fórmula de Fleishmann. A variação de resultados atenderam ao preconizado na IN
nº 62/2011 (BRASIL, 2011) que estabelece a densidade entre 1,028 a 1,034 g/mL para o leite
cru refrigerado, uma vez que não há valor de referência para o leite UHT apontando não ter havido
acréscimo de água as amostras. O estudo de Camara e Weschenfelder (2014) determinou
resultados idênticos ao desse estudo, ao analisar cinco marcas de leite UHT integral.
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