XIII Congresso Científico da UnP XII Mostra de Extensão da UnP

ELABORAÇÃO DE UMA FARINHA DE FAVA: ESTUDOS PRELIMINARES
DAIANA GABRIELA ROMANA MACHADO BEZERRA
TERCIA INGRID DE MELO
Orientador: PRISCILA VANINI D. DE M. QUEIROGA
Curso: CST EM GASTRONOMIA
UNIVERSIDADE POTIGUAR - SEDE EM NATAL
Linha de Pesquisa: CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS
A fava é uma leguminosa com características muito próximas ao feijão e demais leguminosas como ervilha, grão-
-de-bico, lentilha, soja e tremoço. Algumas das características que permitem a identificação da fava é a germinação
epígena, onde as folhas são mais escuras que em outras espécies do gênero: as bractéolas pequenas e pontiagudas,
vagens bastante compridas e de forma geralmente oblonga e recurvada, com duas alturas distintas, e número de sementes
variando de duas a quatro. A cultura da fava tem pouca atenção por parte dos órgãos de pesquisa e extensão,
o que tem resultado em limitado conhecimento das características agronômicas da cultura. A fava é extremamente
energética, mas possui um baixo teor de água quando comparadas com as verduras frescas, podendo ser armazenada
por longos períodos. Nas dietas vegetarianas, a fava é uma importante fonte de proteína vegetal juntamente com
os grãos e vegetais. Elas possuem uma boa quantidade de fibras que ajudam a diminuir o colesterol, carboidratos
complexos, vitaminas e minerais. Além disso, são ricas em proteínas e carboidratos, possuindo pouca gordura, na
sua maioria não saturada. As favas também são uma fonte importante de vitaminas do tipo B. O valor calórico da
fava por 100g quando fresca é de 60 kcal e seca sobe até 300 Kcal. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho
foi desenvolver uma farinha de fava para que esta possa ser testada em outras preparações em substituição de outras
farinhas comumente encontradas no mercado, além de trazer novos usos e difundir esse alimento tão rico em
nutrientes. Para isso foram realizados testes de desidratação da fava rajada, adquirida no comercio local, realizados
em um forno combinado, na cozinha pedagógica do curso CST em Gastronomia da Universidade Potiguar, partindo
de uma massa de 250g de fava a uma temperatura de 1000C por 60 minutos. Após a desidratação da fava, esta foi
processada em um liquidificador industrial para obtenção da farinha. Em seguida, foi realizada a análise da umidade,
em triplicata, conforme adaptação da metodologia do Instituto Adolpho Lutz aquecendo as amostras a 1050C por 1
hora em pesa-filtros previamente tarados. Os resultados obtidos apontam uma fava desidratada com uma umidade
média de 9,13% indicando um bom resultado, porém este alimento ainda não pode ser chamado de farinha, pois para
isso, segundo a legislação brasileira, sua umidade deveria estar no máximo a 6%. Conclui-se que se faz necessário
um aprimoramento desse estudo preliminar, modificando-se as condições operacionais de tempo e temperatura no
intuito de se obter uma farinha de fava para que possa ser utilizada em novas preparações.
Palavras-chave: Farinha. Fava. Alimentos.
118 | ANAIS XIII Congresso Científico e XII Mostra de Extensão - 2011
CST EM GASTRONOMIA