refranes en el calendario. propuesta de análisis y clasificación de ...

ENERO LAS LABORES AGRÍCOLAS-XL 210
LA TRÍADA MEDITERRÁNEA-11
17-EL OLIVO (2)
03 A5.17/04 04 1 1 A 2 20
1111
EN (A1c)
FE (A1c)
Tanto enero como febrero, aceitunero
A. También nos evoca este refrán aquel otro que dice Agua y luna, tiempo de aceituna.
F. Urdíroz/Reyes (2001): 90, n.º 58.
11
03 A5.17/05 02/19 1 2 A 2 16
A-EN (A1c) Quien azeite coge antes de Enero,
el azeite se dexa en el madero
Quien aceite coge antes de enero,
el aceite se deja en el madero
G. Dicen en las tierras frías que “el que coge la aceituna antes de enero, se deja el aceite en el
madero” y en otras más templadas, que “por Santa Catalina (25 de noviembre) todo su aceite
tiene la oliva” (Rodríguez Marín, Ensaladilla: 26).
Refrán que se opone a otros muchos que señalan la conveniencia de la recolección antes de
acabar el año. Tal vez estas advertencias dependan más de la tradición regional que de la
climatología (Urdíroz/Reyes [2001]): 82)
A. Los refranes n.º 3-4 deudores en algún modo del contenido de éste, se apoyan en el prestigio
de antiguas prácticas. Tanto los tratadistas antiguos (Catón [cap. 73 y 74 de la ed. de A.
Castresana], Paladio: «Octubre XI, 10»), como después Herrera (III, 35) señalan la alternativa
en elegir entre una mayor calidad, si la recolección es temprana, allá por noviembre; frente a
la posibilidad de obtener más cantidad de aceite, pero de menos calidad si la recogida se
pospone. Hoy ha dejado ya de sentar cátedra la antigua práctica de atrasar la recolección de
la aceituna para que esta adquiera mayor cantidad de aceite ( 2/1), siendo mayoría los
productores que optan por recogerla al inicio del envero, para conseguir frutos más sanos y
aromáticos, y un aceite de mucha mejor calidad. La antigua práctica, más extendida quizá en
regiones frías si atendemos al apunte de Rodríguez Marín, gozó de una amplia aceptación
(probablemente hasta bien entrado el siglo XIX) como demuestra la pervivencia de diversos
refranes a ella alusivos: Mientras la aceituna cuelga de su rama, aceite gana (RM3: 208 = MK: 450);
Mientras la aceituna esté colgando, aceite está ganando (RM3: 208 = MK: 451); Mientras más tiempo
esté pendiente, dará la aceituna más aceite (RM5: 198 = MK: 452).
Está demostrada por repetidas esperiencias, que el aceite se encuentra formado en la pulpa
de la aceituna un mes antes de que su piel tome color; y si bien se sabe que con la madurez
se aumenta la cantidad, no se ignora tampoco que tanto más tiempo pasa del punto de
sazón, tanto más se altera su calidad: luego es claro que si se quiere obtener un aceite fino y
agradable por todas sus circunstancias, debe recogerse la aceituna un poco antes de la
completa madurez. Pero si se apetece mayor cantidad, aunque de calidad común, puede
aprovecharse el cultivador de casi un mes de tiempo para hacer la cosecha.
Antonio Sandalio Arias, Novísima agricultura práctica, 307.
2/1 Asy mesmo en aqueste mes [noviembre] & tiempo se coge en las oliuas quando
comjençan ser de muchos colores. E de aquestas se fara el primer olio verde que es
mucho bueno. mas non dan tanto como sy eran negras & perfectamente maduras. Ca
sepas que quanto mas duran en madurar. la vegada dan olio.
Ferrer Sayol Libro de Paladio. BNM 10211, f. 192v.
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