SEMNAS Hortikultura Buku 2 - Departemen Pertanian

Pengaruh Larutan Perendaman dan Jenis Tepung Terhadap Mutu Sale Pisang Serta Preferensi Konsumennya
Wanita, Y. P. 1) dan Masniah 2)
dipengaruhi oleh campuran jenis tepung yang digunakan sebagai bahan pembuskus. Penggunaan
campuran jenis tepung yang tepat dapat memperbaiki testur sale yang sudah ada di masyarakat.
Tepung yang dapat digunakan antara lain tapioca, tepung beras, dan tepung sagu.
Penelitian ini bertujuan untuk: 1) mengetahui pengaruh larutan bahan perendam (daun sirih,
Natrium bisulfit, dan air) dan tiga jenis campuran tepung (tapioca, sagu dan beras) terhadap
karasteristik fisik dan kimia sale pisang goreng; 2) mengetahui penerimaan konsumen terhadap sale
pisang goreng yang dibuat menggunakan tiga jenis larutan perendam dan tiga jenis campuran tepung
(tapioca, sagu, dan beras).
BAHAN DAN METODE
Bahan Dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisang uter, air bersih, Natrium bisulfit,
daun sirih, tepung beras, tepung sagu, garam, gula pasir, minyak goreng, dan bahan-bahan lain untuk
analisa kimia dan fisik. Sedangkan peralatan yang digunakan adalah pisau stainlessteel, baskom
plastic, gelas ukur, alas perajang, tampah, sedok makan, timbangan analitik, seperangkat alat
penggorengan, dan peralatan-peralatan lainnya untuk analisa fisik dankimia.
Rancangan Percobaan
Penelitian dilaksanakan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua factor dan tiga
ulangan. Faktor pertama adalah jenis larutan yang digunakan untuk merendam buah pisang yang telah
dikupas (L1= larutan daun sirih 0,3%; L2= larutan Natrium bisulfit 0,3%; dan L0= air bersih sebagai
control). Sedangkan factor kedua adalah jenis campuran tepung dengan perbandingan 1: 2 yang
digunakan sebagai pembalut sale pisang (T1= tapioca: tepung sagu; T2= tepung beras: tapioca; dan
T3= tepung beras: tepung sagu).
Pelaksanaan Penelitian
Penelitian tentang ‘pengaruh larutan perendam dan jenis tepung terhadap mutu sale pisang
serta preferensi konsumennya’ dilaksanakan di Laboratorium Pascapanen dan Alsintan, BPTP
Yogyakarta pada bulan Februari – Juni 2011. Bahan utama berupa pisang uter matang di dapatkan dari
pasar local di Kabupaten Sleman. Pembuatan sale pisang dilaksanakan berdasarkan Standar
Operasional Prosedur Pengolahan Pisang dari Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian yang telah
dimodifikasi. Proses pembuatan sale pisang sebagai berikut: 1) Mencuci pisang Uter menggunakan air
bersih yang mengalir untuk menghilangkan kotoran yang melekat, 2) mengupas kulit buah pisang,
hasil kupasan direndam menggunakan larutan perendam sesuai dengan perlakuan selama 10 menit, 3)
Meniriskan pisang yang telah direndam menggunakan alat peniris kemudian pisang di iris membujur,
dimana satu buah pisang iiris menjadi delapan potongan, 4) menjemur irisan pisang dibawah sinar
matahari menggunakan tampah sampai kering. Proses penjemuran dilakukan selama 3 hari sampai
irisan pisang menjadi setengah kering (setiap hari irisan pisang dibolak-balik agar proses pengeringan
dapat berjalan merata). 5) meyiapkan bahan pembungkus berupa campuran tepung sesuai perlakuan
serta bahan-bahan tambahan berupa: 6% telur ayam; 0,8% gula pasir; 0,3% garam halus (dimana
persentase diambil dari jumlah total tepung yang digunakan), serta air dengan perbandingan 1: 1 dari
jumlah tepung yang digunakan. 6) menggoreng irisan pisang kering yang telah dibalut dengan
campuran tepung menggunakan minyak sayur sampai matang.
Uji organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap sale
pisang goreng yang dihasilkan dengan metode kesukaan (Hedonic scale) terhadap warna, tekstur,
aroma, rasa, dan kesukaans secara keseluruhan (Riesurreccion, 1998). Uji organoleptik ini dilakukan
menggunakan 30 orang panelis. Skala (1-5), yaitu 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka,
4= suka, 5= sangat suka.
Uji kimia
Uji kimia dilakukan dalam dua tahapan. Pertama adalah analisa kimia terhadap irisan pisang
kering setelah direndam 3 jenis larutan perendam, yaitu analisa kadar vitamin C menggunakan metode
titrasi idiometri (Roth, 1988; Sudarmaji, -) dan kadar phenol (spectofotometer). Kedua adalah analisa
Prosiding SeminarNasional Pekan Inovasi Teknologi Hortikultura Nasional: Penerapan Inovasi Teknologi Hortikultura
dalam Mendukung Pembangunan Hortikultura yang Berdaya Saing dan Berbasis Sumberdaya Genetik Lokal,
Lembang, 5 Juli 2012
│311