SEMNAS Hortikultura Buku 2 - Departemen Pertanian

Pelapisan Lilin Sebagai Upaya Memperpanjang Masa Simpan Jeruk Siam Pontianak
Haloho, J. D. dan Purba, T
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Gula
Salah satu parameter kematangan buah ialah kandungan gula dalam bentuk oligo sakarida
(Sukrosa) atau mono sakarida (glikosa an fruktosa). Buah yang masih mentah pada umunya berasa
asam, karena kandungan asamnya relatif tinggi dibandingkan kandungan gulanya. Seiring proses
pematangan, terjadi proses degradasi karbohidrat (poli sakarida) menjadi gula-gula sederhana,
sehingga buah menjadi semakin berasa manis. Semakin tinggi perbandingan antara gula dengan asam
akan menyebabkan buah semakin manis.
Tabel. 3. Perubahan Kadar Gula Jeruk Siam Pontianak dari Berbagai perlakuan selama penyimpanan
Perlakuan Kadar gula (%)
0 Hari 30 Hari
Pelapisan lilin + Suhu ruang 8,80 10,67 a
Kontrol + Suhu ruang 11,00 13,00 b
Pelapisan lilin + Suhu rendah 9,00 10,47 a
Kontrol + Suhu rendah 10,41 11,86 b
Keterangan : Angka rerata yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama berbeda nyata pada taraf 5%
Tabel 3 menunjukkan, kadar gula awal ( 0 Hari masa simpan ) 8,80-11,00% pada suhu ruang
dan 9,00-10,41% pada suhu rendah, akan mengalami peningkatan setelah diakhir penelitian 30 hari
masa simpan yaitu 10,67-13,00 % pada suhu ruang dan 10,47-11,87 % pada suhu rendah. Perlakuan
pada suhu ruang menunjukkan peningkatan yang relatif tinggi jika dibandingkan dengan perlakaun
suhu rendah. Penyimpanan pada suhu ruang maupun pada suhu rendah menunjukkan kecenderungan
peningkatan kagar gula secara linier, baik untuk perlakuan palapisan lilin dengan pembungkusan
maupun kontrol. Peningkatan kadar gula menjadi minimum ketika suhu rendah. Hal ini
mengindikasikan bahwa hasil yang baik dibandingkan kontrol yang menunjukkan kecenderungan
turun pada penyimpanan suhu kamar, dan meningkat sangat kecil pada penyimpanan suhu
rendah/dingin.
Perubahan Total Asam
Perbandingan antara total asam dengan total gula yang pas akan memberikan sensasi rasa
manis asam pada buah.
Tabel. 4. Perubahan kadar asam jeruk siam Pontianak dari berbagai perlakuan selama penyimpanan
Perlakuan Kadar gula (%)
0 Hari 30 Hari
Pelapisan lilin + Suhu ruang 1,175 1,103 a
Kontrol + Suhu ruang 1,887 0,845 b
Pelapisan lilin + Suhu rendah 1,127 1,008 a
Kontrol + Suhu rendah 1,155 1,057 b
Keterangan : Angka rerata yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama berbeda nyata pada taraf 5%
Tabel 4 memperlihatkan bahwa kandungan kadar asam pada jeruk siam Pontianak secara
umum menurun dengan seiring lamanya penyimpanan. Kadar asam pada 0 hari pada suhu ruang
sebesar 1,887 – 1,175 % dan suhu rendah sebesar 1,127 – 1,155 % akan semakin menurun pada 30
hari setelah masa penyimpanan yaitu pada suhu ruang 0,8454 – 1,103 dan suhu rendah 0,008-1,057 %.
Terjadi perbedaan yang mencolok antara penyimpanan suhu kamar dengan penyimpanan pada suhu
rendah. Pada penyimpanan suhu kamar perlakuan termasuk kontrol memperlihatkan total asam yang
menurun sangat tajam, sedangkan pada suhu rendah penurunan sangat kecil. Penurunan total asam ini
mengindikasikan terjadinya kerusakan vitamin sejalan dengan lama penyimpanan, serta kemungkinan
terjadi degradasi asam askorbat atau asam lainnya menjadi senyawa yang lebih sederhana. Menurut
Kartasapoetra (1989), total asam atau keasamannya akan bertambah sampai saat hasil tanaman itu
354│
Prosiding SeminarNasional Pekan Inovasi Teknologi Hortikultura Nasional: Penerapan Inovasi Teknologi Hortikultura
dalam Mendukung Pembangunan Hortikultura yang Berdaya Saing dan Berbasis Sumberdaya Genetik Lokal,
Lembang, 5 Juli 2012