SEMNAS Hortikultura Buku 2 - Departemen Pertanian

Karasteristik Fisik dan Kimia Puree Sawo dan Srikaya Menggunakan Pulper Semi Otomatis Berkapasitas 450 kg Buah/Jam
Wanita, YP dan Kobarsih, M
Bahan utama mesin pulper siever ini terbuat dari stainles steel. Penggunaan stainless steell ini
bertujuan agar selama proses pembuatan puree buah sawo dan srikaya tidak terjadi reaksi kimia yang
tidak diharapkan antara bagian mesin dengan buah. Komponen utama mesin ini adalah drum, silinder
penyaring dan karet panggilas, poros pulper, corong pengisi atau hopper, rumah motor, motor
penggerak. Hopper berfungsi sebagai corong untuk masuknya buah kedalam drum sehingga buah
tidak berhamburan keluar. Drum berbentuk tabung silinder, dimana didalamnya terdapat dua saluran
yang digunakan untuk mengeluarkan puree dan padatan atau biji. Selain itu didalam drum terdapat
saringan yang diberi karet penggilas untuk penghancurkan buah, sehingga biji dapat terlepas dari
daging buah. Saringan pada drum ini ada dua macam yaitu saringan halus dan kasar yang dapat
dibongkar pasang tergantung karasteristik puree buah yang diinginkan. Semakin halus saringan yang
digunakan, maka puree yang dihasilkan juga semakin lembut. Rumah motor berfungsi sebagai tempat
motor penggerak. Motor penggerak mesin ini berasal dari listrik dengan daya 350 watt/220 volt.
Buah sawo dan srikaya sebelum dimasukkan ke dalam mesin pulper siever terlebih dahulu
mengalami proses sortasi dan pencucian. Proses sortasi berfungsi untuk memisahkan buah sawo dan
srikaya yang bermutu dan seragam dalam tingkat kematangan. Buah yang tidak bermutu, seperti
busuk, cacat, rusak, maupun memiliki kerusakan fisik dan biologis tidak digunakan karena akan
mempegaruhi kualitas dari puree yang dihasilkan. Selanjutnya buah dimasukkan kedalam mesin
pulper siever untuk menghasilkan puree. Pada penelitian ini digunakan dua jenis saringan yaitu
saringan halus dan kasar untuk mengetahui perbedaan rendemennya. Persentase berat kulit, biji dan
rendemen puree buah sawo dan srikaya setelah diolah menggunakan mesin pulper siever disajikan
pada Tabel 1.
Tabel 1. Persentase berat kulit, biji dan rendemen puree buah sawo dan srikaya yang dihasilkan dari
ujicoba alat pulper siever dengan daya 350 watt/220 volt dan kapasitas 450 kg buah/jam
Jenis buah
Rendemen (%)
Saringan halus Saringan kasar
Berat kulit (%) Berat biji (%)
Buah sawo 45,6 56,0 8,4 6
Buah srikaya 40,4 68 36 12,4
Rendemen yang dihasilkan buah sawo dan srikaya berbeda tergantung pada saringan yang
digunakan. Semakin halus saringan yang digunakan, maka rendemen yang dihasilkan semakin kecil
karena semakin sedikit bubur yang lolos melalui lubang saringan. Dari hasil pengamatan dan
pengukuran diperoleh hasil bahwa dengan menggunakan mesin pulper siever selama 9 detik untuk
buah sawo dan srikaya sebanyak 2500 gram dihasilkan puree dengan persentase rendemen seperti
terlihat pada tabel 1, sehingga dalam satu jam mesin dapat menghasilkan puree buah sebanyak 450 kg.
Puree buah sawo dan srikaya yang dihasilkan kemudian dianalisa untuk mengetahui kandungan
gizinya. Hasil analisa kimia buah sawo dan srikaya segar serta puree sawo dan srikaya disajikan dalam
Tabel 2 dan 3.
Tabel 2. Kandungan kimia buah srikaya dan sawo segar
Kandungan kimia Buah sawo 1) Buah srikaya 2)
Kadar air (%) 75 79
Kadar abu (%) 0,4 0,55
Kadar protein (%) 0,5 2,13
Kadar lemak (%) 1,1 0,1
Kadar serat kasar (%) 1,6 2,3
Kadar karbohidrat (%) 23 23,19
Energi (kalori/100 gram) 393 95,7
Sumber: 1) Nakasome et all, 1998 dan 2) Morton, 1987
380│
Prosiding SeminarNasional Pekan Inovasi Teknologi Hortikultura Nasional: Penerapan Inovasi Teknologi Hortikultura
dalam Mendukung Pembangunan Hortikultura yang Berdaya Saing dan Berbasis Sumberdaya Genetik Lokal,
Lembang, 5 Juli 2012