SEMNAS Hortikultura Buku 2 - Departemen Pertanian

Organoleptik (Rasa)
Organoleptik
(Kekerasan)
Pengaruh Jenis Larutan Perendaman untuk Menghilangkan Rasa Sepat Buah Kesemek
Marpaung, AE 1) , Silalahi, FH 1) , Hutabarat, RC 1) dan Sinaga, R 2)
4,00
2,00
0,00
Rasa
2,50 2,50
3,00 3,00 3,00
2,50 2,50
1,00
Kekerasan
4,00 4,00 4,00 4,00 4,00
4,00
2,50
2,00 1,50 1,50
0,00
A B C D E F G H
Jenis Rendaman
A B C D E F G H
Jenis Rendaman
Keterangan: : (A) tanpa perendaman, (B) rendam dalam larutan air, (C) rendam dalam larutan garam 10%, (D) rendam
dalam larutan garam 20%, (E) rendam dalam larutan garam 30%, (F) Rendam dalam larutan kapur 10%, (G)
rendam dalam larutan kapur 20%, dan (H) rendam dalam larutan kapur 30%.
Gambar-5. Pengaruh jenis larutan perendaman terhadap organoleptik rasa dan kekerasan
Data organoleptik di atas memperlihatkan bahwa perlakuan jenis larutan perendaman tidak
berpengaruh terhadap organoleptik rasa, dimana diperoleh nilai organoleptik rasa yang lebih rendah
pada perlakuan A (tanpa perendaman) yaitu bernilai 1 yang berarti rasanya sepat, sedangkan perlakuan
perendaman memiliki nilai yang lebih tinggi dari nilai 1, sehingga rasanya tidak sepat, namun pada
perlakuan perendaman dengan garam meskipun rasanya tidak sepat tetapi rasanya menjadi asin. Hal
ini diduga karena adanya perbedaan konsentrasi larutan di luar buah (larutan garam) dengan larutan
dalam buah, dimana larutan garam memiliki konsentrasi yang lebih tinggi dibanding larutan dalam
buah, sehingga larutan garam masuk kedalam buah melalui dinding sel dan membuat rasa buah
menjadi asin, sedangkan organoleptik kekerasan memperlihatkan bahwa semua perlakuan memberi
pengaruh yang nyata terhadap organoleptik kekerasan, dimana perlakuan A (tanpa perendaman), B
(rendam dalam larutan air), F (Rendam dalam larutan kapur), G (rendam dalam larutan kapur 20%),
dan H (rendam dalam larutan kapur 30%) memiliki nilai organoleptik kekerasan yang nyata lebih
tinggi dari pada perlakuan larutan perendaman garam, yaitu perlakuan C (rendam dalam larutan garam
10%), D (rendam dalam larutan garam 20%) , dan E (rendam dalam larutan garam 30%), yaitu bernilai
4 yang berarti keras. Perlakuan larutan perendaman dengan garam memiliki nilai organoleptik
kekerasan lembek sampai sangat lembek, hal ini dikarenakan perlakuan rendaman garam memiliki
konsentrasi larutan yang lebih tinggi dibanding konsentrasi dalam buah, sehingga larutan garam
masuk kedalam buah melalui dinding sel dan kandungan Cl pada larutan garam menjadikan tekstur
buah menjadi lembek, sedangkan perendaman yang menggunakan kapur memiliki nilai kekerasan 4 =
keras, hal ini dikarenakan kandungan unsur Ca pada kapur membantu menguatkan dinding sel dengan
menutup pori-pori dinding sel pada buah sehingga cairan pada buah dapat dipertahankan.
KESIMPULAN
1. Perlakuan jenis larutan perendaman tidak berpengaruh nyata terhadap kadar tanin dan organoleptik
rasa buah kesemek, namun berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, total asam, vitamin
C dan organoleptik kekerasan. Perendaman dalam larutan kapur (F) paling baik menurunkan
tanin.
2. Perlakuan perendaman memiliki nilai kadar tannin, total padatan terlarut, total asam, vitamin C,
dan organoleptik yang lebih rendah dibanding perlakuan tanpa perendaman.
3. Kadar tannin terendah dijumpai pada perlakuan F (rendam dalam larutan kapur 10%) yaitu sebesar
0,26%.
PUSTAKA
1. Baswarsiati, Suhardi, & Rahmawati, D 2006, ‘Potensi dan wilayah pengembangan kesemek
junggo’, Buletin Plasma Nutfah, vol.12, no.2.
364│
Prosiding SeminarNasional Pekan Inovasi Teknologi Hortikultura Nasional: Penerapan Inovasi Teknologi Hortikultura
dalam Mendukung Pembangunan Hortikultura yang Berdaya Saing dan Berbasis Sumberdaya Genetik Lokal,
Lembang, 5 Juli 2012