SEMNAS Hortikultura Buku 2 - Departemen Pertanian

Kharakteristik Beberapa Jenis Buah Cempedak (Artocarpus champeden Spreng)
Herawati, H, Satuhu, S dan Arif, A
Cempedak lokal berbentuk lonjong silinder dan panjang 20-35 cm diameter 10-15 cm, berat 3
sampai dengan 4 kg, berwarna kuning gading atau coklat tanah. Daging buahnya lunak dan mudah
hancur, berwarna kuning emas atau gading kemerahan, berasa manis dan beraroma kuat
(Nuswamarhaeni et al, 1990).
Buah semu majemuk (syncarp) berbentuk silinder sampai bulat, 10-15 × 20-35 cm, kehijauan,
kekuningan sampai kecoklatan, dengan tonjolan piramidal serupa duri lunak yang rapat atau licin
berpetak-petak dengan mata faset. 'Daging buah' sesungguhnya adalah perhiasan bunga yang
membesar dan menebal, putih kekuningan sampai jingga, manis dan harum, bertekstur lembut, licin
berlendir di lidah dan agak berserat. Tidak seperti nangka, keseluruhan massa daging buah beserta
bunga-bunga steril atau gagal (dikenal sebagai 'dami') mudah lepas dari poros ('hati') buah semu
apabila masak. Biji bulat gepeng atau memanjang, 2-3 cm (Jansen, 1997).
Untuk mengetahui karakteristik buah cempedak berdasarkan bobot masing-masing yaitu kulit,
daging, tangkai dan biji sebagaimana tertera pada Tabel 2.
Tabel 2. Karakteristik Fisik Daging Buah Cempedak (dalam gram)
Jenis Bobot Kulit Biji Tangkai Daging
Simadu 632,4 66,57 65,04 2,45 20,82
Layung Super 2163 41,81 19,66 4,36 32,26
Panglayungan 1699 49,95 19,54 4,57 21,45
Silayung 1850 48,26 21,32 2,89 26,52
Sidenok 2120,2 34,81 29,82 4,37 30,06
Layung Sari 1204,3 45,83 17,18 6,50 27,94
Buah cempedak layung super memiliki bobot yang paling besar dibandingkan dengan jenis
cempedak lainnya. Hal ini juga diikuti oleh bobot daging yang paling besar dibandingkan dengan jenis
cempedak lainnya. Sedangkan untuk mengetahui karakteristik warna dan aroma dilakukan analis
diskriptif pula sebagaimana tertera pada Tabel 3.
Tabel 3. Karakteristik Warna dan Aroma
Jenis Warna Aroma
Simadu Kuning tua, oranye Harum
Layung Super Kunig tua Harum
Panglayungan Kuning Harum
Silayung Kuning Harum
Sidenok Kuning Harum
Layung Sari Kuning Harum
Kharakteristik buah cempedak Layung Super memiliki warna yang paling merah sedangkan
buah cempedak simadu, memiliki buah yang berwarna kuning dan buah cempedak Sidenok memiliki
warna kuning pucat.
Flavor merupakan apresiasi komponen sensori bahan pangan dalam mulut yang diterima oleh
indera perasa dan pembau. Selain itu flavor yang memiliki pengertian sebagai substitusi satu atau lebih
komponen kimia yang memberikan efek sensasi flavor (Heath, 1980). Cronin (1978) menyatakan
selain rasa yang menyerupai peran penting dalam flavor, bau atau aroma yang bertanggungjawab
terhadap karaketrsitik flavor pada makanan.
Senyawa-senyawa utama yang berperan dalam pembentukan flavor buah yaittu senyawasenyawa
ester alkohol alifatik dan asam-asam lemak rantai pendek (Pantastico, 1986). Potter (1980)
menambahkan secara umum flavor buah terbentuk karena adanya senyawa-senyawa kimia seperti
ester, aldehid, keton dan ester, asam-asam lemak, hidrokarbon serta terpen.
Karakteristik aroma cempedak yang wangi dan khas menurut Widyastuti (1993) merupakan
gabungan aroma durian, kemang dan nangka, sedangkan menurut Wong et al (1992), aroma cempedak
merupakan gabungan nangka dan durian saja.
Yaacop dan Yaakop (1988) menyatakan bahwa komponen flavor cempedak adalah butanol,
isopentanol, heksanol dan ester asam benzoat. Wong et al (1992) ada sekitar 54 komponen volatil
336│
Prosiding SeminarNasional Pekan Inovasi Teknologi Hortikultura Nasional: Penerapan Inovasi Teknologi Hortikultura
dalam Mendukung Pembangunan Hortikultura yang Berdaya Saing dan Berbasis Sumberdaya Genetik Lokal,
Lembang, 5 Juli 2012