SEMNAS Hortikultura Buku 2 - Departemen Pertanian

Skala hedonik
Skala hedonik
Stabilitas Warna Saribuah Belimbing dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang dan Asam Sitrat
S. Aminah, T. Ramdhan, M. Yanis
kayu secang 9% dan asam sitrat 0.5%, yaitu 5.16 sedangkan nilai terendah pada perlakuan asam sitrat
0,1%, yaitu 3,16 berada pada kisaran agak tidak suka sampai netral.
3. Aroma
4,8
4,64 4,64
4,56
4,52
4,6 4,44
4,48
4,32
4,4
4,24
4,2
4
3,92
3,8
3,6
3,4
Refri Ruang Tinggi
Suhu Penyimpanan
As. Sitrat 0.1% As. Sitrat 0.25% As. Sitrat 0.5%
a) Ekstraksi kayu secang 9%
5
4
3
2
1
0
4,314,24 3,76 3,96
4,19 4,18 4,13
3,64
3,16
Refri Ruang Tinggi
Suhu Penyimpanan
As. Sitrat 0.1% As. Sitrat 0.25% As. Sitrat 0.5%
b) Ekstrak kayu secang 10%
Gambar 6. Nilai uji hedonik terhadap aroma saribuah belimbingdengan penambahan ekstrak kayu
secang 9% (a) dan 10% (b). The hedonic value of aroma of starfruit juice with the
addition of sappan wood extracts 9% (a) and 10% (b)
Uji aroma yang dilakukan adalah uji off flavor, yaitu adanya penyimpangan aroma saribuah
belimbing yang telah mengalami penyimpangan pada berbagai suhu penyimpanan. Berdasarkan
penilaian panelis terhadap aroma saribuah belimbing menunjukkan nilai tertinggi pada penambahan
ekstrak kayu secang 9% dan asam sitrat 0,5%, yaitu 4.64 atau pada kisaran netral sampai suka.
penilaian terendah oleh panelis terhadap aroma saribuah belimbing diperoleh pada perlakuan
penambahan ekstrak kayu secang 10% dengan asam sitrat 0,1% pada penyimpanan suhu refri. Adanya
off flavor akan terdeteksi lebih kuat apabila semakin lama penyimpaanan, termasuk semakin tinggi
suhu penyinpanan terjadinya off flavor semakin terdeteksi dengan kuat. Terjadinya off flavor dapat
dikarenakan adanya reaksi oksidatif dan hidrolisis pada produk yang dapat menyebabkan ketengikan.
Reaksi ini juga dapat dipercepat dengan adanya panas (Keller, 1999). Semakin tinggi suhu
penyimpanan, off flavor semakin terdeteksi secara kuat yang ditunjukkan oleh skor penilaian panelis
terhadap aroma.
KESIMPULAN
Perlakuan ekstrak secang 10% dan asam sitrat 0.5% terhadap minuman saribuah
belimbingyang disimpan pada suhu refri relatif stabil dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hal ini
ditunjukkan oleh nilai persen retensi warna pada sari buah belimbing dengan penambahan ekstrak
secang 10% dan asam sitrat 0.5% yang disimpan pada suhu refri masih cukup tinggi yaitu sebesar
93.51%, rata-rata nilai absorbansi tertinggi yaitu sebesar 0.7238, dan waktu paruh tertinggi yaitu 239
hari. Semakin tinggi umur paruh berarti bahwa sari buah tersebut mempunyai stabilitas yang lebih
tinggi.
Waktu paruh tertinggi adalah pada sari buah belimbing dengan penambahan ekstrak secang
10% dan asam sitrat 0.5% pada penyimpanan suhu refri (239 hari) dan waktu paruh terendah adalah
pada sari buah belimbing dengan penambahan ekstrak secang 10% dan asam sitrat 0.25% pada
penyimpanan suhu tinggi (12 hari). Semakin tinggi umur paruh berarti bahwa sari buah tersebut
mempunyai stabilitas yang lebih tinggi pula.
Selain itu, nilai energi aktivasi yang cukup tinggi pada sari buah belimbing dengan
penambahan ekstrak secang 10% dan asam sitrat 0.5% dengan nilai 39.89 kkal/mol yang berarti mutu
sari buah belimbing tersebut tidak sensitif terhadap perubahan suhu, berbeda dengan nilai energi
aktivasi yang paling rendah pada sari buah belimbing dengan penambahan ekstrak secang 9% dan
asam sitrat 0.1% dengan nilai 23.25 kkal/mol yang berarti mutu dari sari buah tersebut sensitif
terhadap perubahan suhu.
Prosiding SeminarNasional Pekan Inovasi Teknologi Hortikultura Nasional: Penerapan Inovasi Teknologi Hortikultura
dalam Mendukung Pembangunan Hortikultura yang Berdaya Saing dan Berbasis Sumberdaya Genetik Lokal,
Lembang, 5 Juli 2012
│325