SEMNAS Hortikultura Buku 2 - Departemen Pertanian

Stabilitas Warna Saribuah Belimbing dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang dan Asam Sitrat
S. Aminah, T. Ramdhan, M. Yanis
Tabel 4. Konstanta degradasi pigmen secang dalam sari belimbing. Degradation constant of the
sappan wood pigment in star fruit juice.
Ea
Ekstrak asam Suhu
1/T Ln k k R² (kkal/mo
secang sitrat (°C)
l)
5 0.0036 -5.7764
0.1% 30 0.0033 -4.3051 2796.8 0.8099 23.25
55 0.003 -3.0283
5 0.0036 -4.7105
9% 0.25% 30 0.0033 -4.5756 3873.3 0.9738 32.20
55 0.003 -3.0324
5 0.0036 -5.5994
0.5% 30 0.0033 -4.7677 4580.2 0.9935 38.08
55 0.003 -3.2754
5 0.0036 -5.0360
0.1% 30 0.0033 -4.9762 3224.8 0.7732 26.81
55 0.003 -3.1011
5 0.0036 -5.0995
10% 0.25% 30 0.0033 -4.8283 3704 0.8400 30.80
55 0.003 -2.8771
5 0.0036 -5.8430
0.5% 30 0.0033 -4.6052 4798 0.9983 39.89
55 0.003 -2.9642
Tabel 4. menunjukkan bahwa energi aktivasi saribuah belimbingyang ditambahkan ekstrak kayu
secang 9% dan asam sitrat 0.5% yaitu sebesar 38.08 kkal/mol, nilai tersebut lebih tinggi dibandingkan
dengan penambahan asam sitrat 0.1% yaitu 23.25 kkal/mol dan penambahan asam sitrat 0.25% yaitu
32.20 kkal/mol. Hal ini menunjukkan bahwa saribuah belimbing yang ditambahkan ekstrak kayu
secang 9% lebih stabil pada penambahan asam sitrat sebanyak 0.5%. Demikian pula pada perlakuan
ekstrak kayu secang 10% lebih stabil pada penambahan asam sitrat 0.5%, yaitu 39.89 kkal/mol
dibandingkan dengan perlakuan asam sitrat 0.1%, yaitu 26.81 kkal/mol dan penambahan asam sitrat
0.25% yaitu 30.80 kkal/mol. Berdasarkan nilai energi aktivasi dapat disimpulkan bahwa penambahan
ekstrak kayu secang 10% dan asam sitrat 0.5% menghasilkan saribuah belimbingyang lebih lebih
stabil terhadap warna selama penyimpanan.
3. Uji organoleptik
Uji organoleptik dilakukan setelah penyimpanan selama 27 hari. Hasil uji hedonik dengan 7 skala,
sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak tidak suka (3), netral (4), agak suka (5), suka (6), dan sangat
suka (7).
Prosiding SeminarNasional Pekan Inovasi Teknologi Hortikultura Nasional: Penerapan Inovasi Teknologi Hortikultura
dalam Mendukung Pembangunan Hortikultura yang Berdaya Saing dan Berbasis Sumberdaya Genetik Lokal,
Lembang, 5 Juli 2012
│323