SEMNAS Hortikultura Buku 2 - Departemen Pertanian

Stabilitas Warna Saribuah Belimbing dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang dan Asam Sitrat
S. Aminah, T. Ramdhan, M. Yanis
Tabel 2. Nilai k dan r² pada ordo 0 dan ordo 1. k value and r 2 on ordo 0 and ordo 1
konsentrasi Konsentrasi Suhu Ordo 0 Ordo 1
secang asam sitrat (°C) Slope (k) r² Slope (k) r²
5 0.2860 0.2557 0.0031 0.2607
0.1%
30 1.1189 0.8133 0.0135 0.8226
55 2.6272 0.9381 0.0484 0.9639
5 0.8135 0.8583 0.0090 0.8609
9%
0.25% 30 0.9082 0.9525 0.0103 0.9580
55 2.7842 0.9380 0.0482 0.9714
5 0.3348 0.2748 0.0037 0.2764
0.5%
30 0.7722 0.8766 0.0085 0.8820
55 2.3127 0.8478 0.0378 0.9416
5 0.2667 0.1586 0.0065 0.1687
0.1%
30 0.6296 0.6610 0.0069 0.6734
55 2.2786 0.8063 0.0450 0.8837
5 0.5617 0.8963 0.0061 0.8977
10%
0.25% 30 0.7111 0.8524 0.0080 0.8571
55 2.8564 0.9572 0.0563 0.9845
5 0.6068 0.8256 0.0029 0.8256
0.5%
30 0.8873 0.7473 0.0100 0.7612
55 2.7134 0.8063 0.0516 0.9658
Berdasarkan nilai-nilai (r) yang telah diperoleh di atas, plot antara nilai retensi warna serta ln
retensi warna terhadap waktu penyimpanan menghasilkan nilai yang lebih tinggi pada ordo 1.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, pada umumnya degradasi pigmen akibat perlakuan suhu
yang diberikan, mengikuti kinetika reaksi ordo satu (Markakis, 1975). Kondisi ini juga ditemui pada
pigmen antosianin dalam plum puree dimana akibat perlakuan suhu penyimpanan, degradasi
perubahan warna mengikuti kinetika reaksi ordo satu (Ahmed et al. 2004).
Plot antara ln (% retensi warna) dengan waktu penyimpanan memberikan garis lurus dengan
kemiringan (slope) = -k sehingga reaksi termasuk ke dalam ordo satu (Arpah, 2001). Berdasarkan hasil
perhitungan, nilai korelasi pada ordo satu lebih besar dibandingkan dengan nilai korelasi pada ordo
nol. Oleh karena itu, perhitungan dilakukan dengan menggunakan ordo satu. Dengan demikian
konstanta laju reaksi (k) dapat ditentukan dengan menggunakan persamaan reaksi ordo satu sebagai
berikut :
Ln (% retensi warna) = -kt + C
Dimana –k adalah slope dari grafik yang diperoleh.
Dari persamaan linier pada Tabel 3 dapat ditentukan waktu paruh degradasi pigmen ekstrak
secang pada saribuah belimbingdengan menggunakan rumus waktu paruh dari ordo pertama, yaitu :
T 0.693 =
k
(Palamidis dan Markakis, 1975)
Semakin tinggi umur paruh berarti bahwa komponen tersebut mempunyai stabilitas yang lebih tinggi
pula. Pada dasarnya diketahui bahwa laju suatu reaksi sangat dipengaruhi oleh suhu. Pada umumnya,
semakin tinggi suhu, maka akan semakin tinggi pula laju reaksi. Dengan kata lain, semakin tinggi nilai
T maka akan semakin tinggi pula nilai k.
Prosiding SeminarNasional Pekan Inovasi Teknologi Hortikultura Nasional: Penerapan Inovasi Teknologi Hortikultura
dalam Mendukung Pembangunan Hortikultura yang Berdaya Saing dan Berbasis Sumberdaya Genetik Lokal,
Lembang, 5 Juli 2012
│321