SEMNAS Hortikultura Buku 2 - Departemen Pertanian

Pengaruh Larutan Perendaman dan Jenis Tepung Terhadap Mutu Sale Pisang Serta Preferensi Konsumennya
Wanita, Y. P. 1) dan Masniah 2)
kimia terhadap sale pisang goreng yang dihasilkan meliputi kadar air, kadar karbohidrat, kadar protein,
kadar serat, kadar gula dan kadar lemak (AOAC, 1990).
Analisa Data
Data yang diperoleh dari kuisioner uji organoleptik dan analisa kimia serta fisik terhadap irisan pisang
kering dan sale pisang goreng dianalisa secara statistic dengan one anova dan dilanjutkan uji Duncan
α= 5 % (Steel et al., 1993).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Irisan Daging Buah Pisang Kering
Bahan utama dalam pembuatan sale pisang ini dipilih berupa pisang uter, dimana harga jual
pisang jenis ini relatif sangat murah, yaitu Rp 2.500,- setiap sisirnya. Dalam pembuatan sale pisang
pertama-tama pisang dihilangkan kulit luar dan diambil daging buahnya menggunakan tangan secara
manual. Pisang uter setelah dikupas kulitnya mempunyai rendemen kulit sebesar 34,45% dan daging
buah sebesar 65,54%. Sebelum mengalami proses pembuatan irisan pisang (membujur) kering, irisan
pisang terlebih dahulu direndam kedalam larutan perendam yang berasal dari tiga perlakuan, yaitu
0,3% larutan Natrium bisulfit, 0,3% larutan daun sirih dan air sebagai kontrol. Dari 5 kilogram buah
pisang uter segar dihasilkan sekitar 1 kilogram irisan pisang kering. Hasil analisa fisik dan kimia irisan
pisang kering hasil perendaman 3 jenis larutan disajikan dalam table 1 berikut:
Tabel 1. Hasil analisa fisik dan kimia irisan pisang uter kering hasil perendaman 3 jenis
larutan (daun sirih, Natrium bisulfit, dan air)
Perlakuan Rendemen (%)
Warna setelah
perendaman
Kadar vitamin C Kadar Phenol
Air (control) 37,17 Coklat tua 32,39 a 0,240 c
Larutan 0,3% 38,26 Coklat muda 36,86 b 0,081 a
Na.bisulffit
Larutan 0,3% daun 35,56 Coklat muda 41,71 c 0,216 b
daun sirih
Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji
Duncan taraf kepercayaan 95%.
Penggunaan larutan perendam dalam penelitian ini adalah daun sirih dan Narium bisulfit
dimaksudkan sebagai inhibitor (penghambat) aktivitas enzim fenolase yang dihasilkan oleh getah
pisang. Hal ini sejalan dengan pendapat Buckle et all (1987) yang mengatakan bahwa bahan yang
mengandung antioksidan dapat digunakan untuk menghambat proses oksidasi enzim fenolase dengan
penurunkan pH jaringan. Dengan penurunan pH jaringan maka kecepatan proses pencoklatan secara
enzimatis dapat diminimalkan. Dari table 1 terlihat bahwa pada semua perlakuan terjadi perubahan
warna, dari pisang segar yang berwarna putih menjadi berwarna coklat tua dan muda. Hal ini terjadi
karena terjadinya perubahan jaringan pada buah pisang karena factor pengolahan sehingga komposisi
kimia yang terkandung dalam buah pisang mengalami kerusakan. Penggunaan pisau stainlesstell juga
dimaksudkan untuk meminimalkan proses ini. Karena dengan penggunaan pisau jenis ini proses
oksidasi juga bisa dihambat dan tidak bereaksi dengan daging buah pisang dibandingkan dengan pisau
dari bahan yang lain. Dilihat dari segi warna perlakuan control menghasilkan warna irisan pisang
kering yang paling coklat dibandingkan dengan dua perlakuan yang lain. Hal ini terjadi karena pada
perlakuan control, yaitu dengan perendaman menggunaakan air tidak ada zat antioksidan yang
ditambahkan, kandungan vitamin C nya paling rendah serta kandungan phenol paling tinggi.
Perubahan warna coklat pada irisan buah pisang terjadi karena proses hidrooksidasi sekundera atau o-
quinon. Kemudian dari senyawa beenzena berinteraksi dengan o-quinon membentuk hidrosiquinon
sehingga menyebabkan terjadinya polimerisasi dan konversi secara cepat sehingga menyebabkan
polimer atau irisan buah pisang menjadi berwarna kecoklatan (Man, 1976). Proses ini akan berrjalan
semakin cepat jika bereaksi dengan udara (proses oksidasi). Kandungan vitamin C pada Natrium
bisulfit dan daun sirih merupakan sumber antioksidan sebagai penghambat reaksi oksidasi, dimana zat
ini mudah teroksidasi dengan oksigen yaitu berkaitan dengan ketersediaan oksigen sebagai akseptor
hydrogen. Dengan proses perendaman buah pisang menggunakan larutan Natrium bisulfit dan daun
312│
Prosiding SeminarNasional Pekan Inovasi Teknologi Hortikultura Nasional: Penerapan Inovasi Teknologi Hortikultura
dalam Mendukung Pembangunan Hortikultura yang Berdaya Saing dan Berbasis Sumberdaya Genetik Lokal,
Lembang, 5 Juli 2012