SEMNAS Hortikultura Buku 2 - Departemen Pertanian

Stabilitas Warna Saribuah Belimbing dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang dan Asam Sitrat
S. Aminah, T. Ramdhan, M. Yanis
warna kuning pada sari belimbing. Nilai absorbansi dan persen retensi warna saribuah belimbing
disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Nilai absorbansi dan persen retensi warna saribuah belimbing pada berbagai suhu
penyimpanan. The absorbance value and the percent retention color of starfruit juice’s on
the different storage temperatures
Sampel
Suhu
Penyimpanan
± 5°C
± 30°C
± 55°C
Ekstrak
secang
9
10
9
10
9
10
Rata-rata nilai
absorbansi
Asam
sitrat
0.1 0.5956
87.71
0.25 0.6551 90.61
0.5 0.6746 90.30
0.660
0.1 0.6174 88.71
0.25 0.6922 91.93
0.5 0.7238 93.51
0.1 0.5631
82.93
0.25 0.6316 87.35
0.5 0.6822 91.33
0.645
0.1 0.6347 91.19
0.25 0.6718 89.21
0.5 0.6853 88.54
0.1 0.4122
60.56
0.25 0.4674 64.65
0.5 0.5170 59.27
0.4506
0.1 0.4046 58.13
0.25 0.4339 57.62
0.5 0.4683 60.51
Rata-rata nilai persen
retensi warna
90.46
88.43
60.12
Berdasarkan Tabel 1. terlihat bahwa suhu penyimpanan mempengaruhi nilai absorbansi sari
belimbing. Pada penyimpanan suhu refri (5 0 C) memperlihatkan rata-rata nilai absorbansi tertinggi
dibandingkan pada suhu ruang (30 0 C) dan suhu tinggi (55 0 C). Pada penyimpanan suhu refri
penambahan ekstrak kayu secang sebesar 10% dan asam sitrat 0.5% pada saribuah belimbing
memperlihatkan nilai absorbansi tertinggi, yaitu 0.7238 dibandingkan penambahan ekstrak kayu
secang 9%. Nilai absorbansi terendah diperoleh pada penambahan ekstrak kayu secang 9% dan asam
sitrat 0.1%, yaitu 0.5956. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi pemberian ekstrak kayu secang
maka nilai absorbansi semakin naik, demikian pula dengan semakin tingginya konsentrasi asam sitrat
yang ditambahkan pada saribuah belimbing maka nilai absorbansinya cenderung naik. Dengan
demikian dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak kayu secang sebesar 10% dan asam sitrat
0.5% dapat mempertahankan kestabilan warna saribuah belimbing pada penyimpanan suhu refri
maupun maupun suhu ruang.
Penurunan intensitas warna dapat dilihat pada grafik persen retensi warna pada saribuah
belimbing(Gambar 3). Tingkat retensi warna tersebut menunjukkan derajat stabilitas zat pewarna
ekstrak kayu secang dan asam sitrat pada sari belimbing. Semakin tinggi nilai retensi warna saribuah
belimbing setelah penyimpanan menunjukkan semakin tinggi derajat kestabilan warnanya. Hubungan
antara retensi warna dengan lama penyimpanan dapat digunakan untuk mengetahui kinetika degradasi
pigmen ekstrak secang.
Prosiding SeminarNasional Pekan Inovasi Teknologi Hortikultura Nasional: Penerapan Inovasi Teknologi Hortikultura
dalam Mendukung Pembangunan Hortikultura yang Berdaya Saing dan Berbasis Sumberdaya Genetik Lokal,
Lembang, 5 Juli 2012
│319