SEMNAS Hortikultura Buku 2 - Departemen Pertanian

Kadar Tanin (%)
Pengaruh Jenis Larutan Perendaman untuk Menghilangkan Rasa Sepat Buah Kesemek
Marpaung, AE 1) , Silalahi, FH 1) , Hutabarat, RC 1) dan Sinaga, R 2)
Kadar Tanin
Hasil uji beda rerata memperlihatkan bahwa perlakuan jenis larutan perendaman tidak
berpengaruh nyata terhadap kadar tanin buah kesemek, namun ada kecendrungan penurunan kadar
tanin buah.
2,00
1,50
1,00
1,55
1,28
0,90 0,78
0,58
1,27
0,50
0,00
0,26
0,61
A B C D E F G H
Jenis Rendaman
Keterangan: : (A) tanpa perendaman, (B) rendam dalam larutan air, (C) rendam dalam larutan garam 10%, (D) rendam
dalam larutan garam 20%, (E) rendam dalam larutan garam 30%, (F) Rendam dalam larutan kapur 10%, (G)
rendam dalam larutan kapur 20%, dan (H) rendam dalam larutan kapur 30%.
Gambar-1. Pengaruh jenis larutan perendaman terhadap kadar tanin
Dari gambar diatas memperlihatkan bahwa jenis larutan perendaman tidak memberi pengaruh
yang nyata terhadap kadar tanin buah kesemek. Namun dari semua perlakuan, kadar tanin tertinggi
diperoleh pada perlakuan A (tanpa perendaman) yaitu sebesar 1,55%, diikuti oleh perlakuan B
(rendam dalam air), sedangkan perlakuan perendaman dalam larutan garam (C, D, E) memperlihatkan
kadar tanin yang semakin menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi larutan, namun berbanding
terbalik dengan perlakuan perendaman dalam larutan kapur, dimana kadar tanin mengalami
peningkatan seiring dengan peningkatan konsentrasi larutan kapur, namun kadar tanin terendah
terdapat pada perlakuan F (rendam dalam larutan kapur 10%) yaitu sebesar 0,26%. Hal ini disebabkan
dengan adanya larutan kapur, maka senyawa polifenol yang ada, diduga diikat oleh ion Ca 2- , dengan
ikatan ionic (Davidek et al. 1990). Larutan kapur Ca(OH) 2 merupakan larutan basa dan tanin sebagai
polifenol larut dalam air dan basa, sehingga tanin akan berkurang setelah polifenol yang terlarut
dihilangkan dengan cara pencucian (Suhirma et al. 2006).
Total Padatan Terlarut
Uji beda rerata total padatan terlarut memperlihatkan bahwa jenis larutan perendaman
berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut.
Prosiding SeminarNasional Pekan Inovasi Teknologi Hortikultura Nasional: Penerapan Inovasi Teknologi Hortikultura
dalam Mendukung Pembangunan Hortikultura yang Berdaya Saing dan Berbasis Sumberdaya Genetik Lokal,
Lembang, 5 Juli 2012
│361