SEMNAS Hortikultura Buku 2 - Departemen Pertanian

Kharakteristik Beberapa Jenis Buah Cempedak (Artocarpus champeden Spreng)
Herawati, H, Satuhu, S dan Arif, A
yang bertanggungjawab terhadap aroma cempedak terdiri dari 37,4% golongan alkohol dan 32,2%
golongan asam karboksilat. Komponen utama adalah 3-methylbutanoic acid sebanyak 28% dan 3-
methyl-butan-1-ol sebanyak 24,3%. Komponen flavor yang penting lainnya adalah 2-acetyl-1-pyrrline
dan 2,5-dimethyl-4 hydroxy-3-(2H) furanate.
Untuk mengamati karakteristik fisik lainnya, yaitu dilakukan pengamatan karakteristik warna
kulit dan daging buah cempedak berdasarkan hasil analisa dengan mempergunakan alat chromameter
serta dianalisa hasil L, a, b serta dihitung nilai C dan Hue nya sebagaimana tertera pada Tabel 4 dan 5.
Tabel 4. Karakteristik Warna Kulit Buah Cempedak
Jenis L a b C Hue
Layung Sari 55,52 16,34 46,26 49,06 70,59
Sidenok 37,98 11,81 46,94 48,40 75,91
Silayung 47,86 14,39 51,75 53,72 74,49
Panglayungan 54,83 16,99 48,67 51,55 70,79
Layung Super 50,20 15m98 54,85 57,13 73,80
Simadu 45,72 17,25 49,83 52,73 70,95
Berdasarkan hasil analisa chromameter terhadap warna kulit buah cempedakdiperoleh nilai Hue yang
hampir sama yaitu berkisar 70,59 sampai dengan 75,91. Hal ini menunjukkan warna kulit buah
berkisar kuning kecoklatan. Sedangkan hasil analisa warna berdasarkan chromameter terhadap daging
buah sebagaimana tertera paad Tabel 5.
Tabel 5. Karakteristik Warna Daging Buah
Jenis L a b C Hue
Layung Sari 73,47 6,81 62,48 62,85 83,82
Sidenok 75,96 1,26 42,66 42,68 88,34
Silayung 66,11 1,47 52,03 52,05 88,43
Panglayungan 68,95 9,96 67,65 68,37 81,67
Layung Super 68,86 11,56 67,72 68,70 80,35
Simadu 4,39 3,91 76,02 76,12 87,10
Berdasarkan hasil analisa diperoleh nilai Hue berkisar antara 81,67 sampai dengan 88,34. Halnini
menunjukkan bahwasnnya warna daging buah cempedak berkisar antara kuning sampai dengan
kuning oranye sesuai dengan warna dari pengamatan dengan mempergunakan mata telanjang.
Kharakteristik Kimia
Untuk mengetahui karakteristik komposisi nilai gizi dari daging buah cempedak, dilakukan
analisa proksimat untuk mengetahui kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar
karbohidrat. Berdasarkan hasil analisa proksimat daging buah cempedak sebagaimana tertera pada
Tabel 6.
Tabel 6. Hasil Analisa Proksimat Daging Buah Cempedak
Jenis Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Lemak
Kadar Protein
(%)
(%)
Panglayungan 60,79 0,97 0,81 1,68 35,75
Silayung 64,00 1,07 0,31 1,78 32,84
Layung Super 68,97 0,93 0,31 1,86 27,93
Simadu 56,75 1,05 0,28 1,94 39,98
Layung Sari 59,84 1,07 0,27 1,98 36,84
Sidenok 67,30 1,13 0,16 1,90 29,51
Kadar Karbohidrat
(%)
Kadar air buah cempedak cukup tinggi yaitu berkisar antara 56,84% sampai dengan 68,97%.
Daging buah cempedak cukup banyak mengandung karbohidrat juga yaitu berkisar antara 27,93%
sampai dengan 39,98%. Komposisi tersebut diikuti oleh kadar protein, kadar abu dan kadar lemak.
Cempedak jenis Simadu memiliki kadar karbohidrat yang cukup tinggi jika dibandingkan dengan
cempedak jenis yang lainnya.
Komposisi daging buah cempedak menunjukkan kadar air, kadar karbohidrat, dan kadar
lemak yang cukup tinggi. Lemak dan air serta gula umumnya sebagai pengotor dalam ekstraksi
Prosiding SeminarNasional Pekan Inovasi Teknologi Hortikultura Nasional: Penerapan Inovasi Teknologi Hortikultura
dalam Mendukung Pembangunan Hortikultura yang Berdaya Saing dan Berbasis Sumberdaya Genetik Lokal,
Lembang, 5 Juli 2012
│337