SEMNAS Hortikultura Buku 2 - Departemen Pertanian

Skor kesukaan
Skor kesukaan
Stabilitas Warna Saribuah Belimbing dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang dan Asam Sitrat
S. Aminah, T. Ramdhan, M. Yanis
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penentuan konsentasi ekstrak kayu secang dan asam sitrat terhadap sari belimbing.
Penentuan konsentrasi optimum berdasarkan penilaian uji tingkat kesukaan terhadap warna dan rasa
sari belimbing. Hasil uji tingkat kesukaan disajikan pada Gambar 1 dan 2.
10
5
5,41 5,2 5,484,98
6,47
5,85
6,48
5,68
0
7 8 9 10
Konsentrasi secang (%)
Warna Rasa
Gambar 1. Pengaruh konsentrasi ekstrak kayu secang terhadap tingkat kesukaan warna dan rasa. Effect of
concentration of sappan wood extract on preference test of color dan taste
8
6
4
5,825,95 6,18 6,27 6,29 6,33
5,81 5,71
4,88
4,58
4,78 4,49
2
Gambar 2.
0
0 0.1 0.25 0.5 0.75 1
Konsentrasi asam sitrat (%)
Warna Rasa
Pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap tingkat kesukaan warna dan rasa. Effect of
concentration of citric acid on preference test of color and taste
Gambar 1 dan 2. menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kayu secang pada konsentrasi 9%
dan 10% menghasilkan skor kesukaan tertinggi terhadap warna, yaitu 6,47 (suka-sangat suka) dan 6,48
(suka-sangat suka) sedangkan skor kesukaan terhadap rasa berturut turut 5,85 (agak suka-suka) dan
5,68 (agak suka-suka). Skor kesukaan tersebut merupakan konsentrasi optimum yang terpilih dan
merupakan nilai tertinggi dibandingkan dengan penambahan ekstrak kayu secang 7% dan 8%.
Penambahan asam sitrat memberikan skor kesukaan tertinggi terhadap warna diperoleh pada
konsentrasi 0.1%, 0.25% dan 0.5% berturut-turut yaitu 5.82 (agak suka-suka), 6.18 (suka-sangat suka)
dan 6.27 (suka-sangat suka) sedangkan skor kesukaan tertinggi terhadap rasa diperoleh pada
konsentrasi asam sitrat 0,1%, yaitu 5.95 (agak suka-suka), 0.25%, yaitu 5.81 (agak suka-suka) dan
0.5% adalah 5.71 (agak suka-suka). Konsentrasi asam sitrat 0.1%, 0.25% dan 0.5% meghasilkan skor
tertinggi baik terhadap warna maupun rasa pada saribuah belimbingdibandingkan dengan konsentrasi
0%, 0.75% dan 1%.
B. Stabilitas warna saribuah belimbing dengan penambahan ekstrak kayu secang dan asam
sitrat
Pengamatan stabilitas warna dilakukan terhadap saribuah belimbing dengan penambahan
ekstrak kayu secang dan asam sitrat dengan konsentrasi optimum terpilih berdasarkan hasil uji
hedonik dengan skor kesukaan tertinggi terhadap warna dan rasa sari buah, yaitu sari buah belimbing
manis dengan penambahan ekstrak kayu secang 9%, 10% dan asam sitrat 0.1%, 0.25%, dan 0.5%.
1. Absorbansi dan persen retensi warna
Nilai absorbansi menunjukkan nilai instensitas warna saribuah belimbingyang diukur dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 489 nm. Nilai absorbansi menunjukkan besarnya intensitas
318│
Prosiding SeminarNasional Pekan Inovasi Teknologi Hortikultura Nasional: Penerapan Inovasi Teknologi Hortikultura
dalam Mendukung Pembangunan Hortikultura yang Berdaya Saing dan Berbasis Sumberdaya Genetik Lokal,
Lembang, 5 Juli 2012