SEMNAS Hortikultura Buku 2 - Departemen Pertanian

Kharakteristik Beberapa Jenis Buah Cempedak (Artocarpus champeden Spreng)
Herawati, H, Satuhu, S dan Arif, A
komponen flavor. Komposisi buah cempedak menurut Verherij dan Coronel terdiri dari kadar air 58-
85%, kadar protein 3,5-7%, kadar lemak 0,5-2%, kadar abu 2-4% dan kadar serat 5-6% bk.
Pembentukan flavor buah-buahan mulai terjadi pada waktu pematangan pada saat buah
mentah menjadi matang, terjadi proses anabolisme didalam buah sehingga terbentuk karbohidrat,
protein, lemak. Kemudian pada saat pematangan terjadi proses katabolisme yang menguraikan
karbohidrat, protein, dan lemak menjadi senyawa-senyawa sederhana mempunyai aroma khas (Heath
dan Pelneccius, 1986).
Tabel 7. Hasil Analisa Tss, TAT dan Kadar Vitamin C
Jenis TSS Asam Total Tertitrasi Vitamin C
Panglayungan 35,6 0,26 6,41
Silayung 35,1 0,13 7,52
Layung Super 28,6 0,29 13,94
Simadu 37,6 0,19 9,29
Layung Sari 33,8 0,30 6,86
Sidenok 31,40 0,19 10,14
Buah cempedak tersebut memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi yaitu:
Panglayungan 6,71, Silayung 7,52, Layung Super 13,94, Simadu 9,29, Layung Sari 6,86, dan Sidenok
10,14. Berdasarkan kharakteristik kadar vitamin C nya yang cukup tinggi, buah cempedak sangat
prospektif untuk dapat dikembangkan menjadi alternatif produk olahan pangan lainnya.
Analisa kimia hanya dilakukan pada cempedak yang memiliki karaketristik warna paling
kuning tua dan memiliki warna kuning oranye dimana nilai kadar vitamin A nya yaitu 650,02 IU/100
gram dan yang tertinggi yaitu 851,66 IU/100 gram.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kharakteristik buah cempedak Layung Super memiliki warna yang paling merah sedangkan
buah cempedak simadu, memiliki buah yang berwarna kuning dan buah cempedak Sidenok memiliki
warna kuning pucat. Buah cempedak tersebut memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi yaitu:
Panglayungan 6,71, Silayung 7,52, Layung Super 13,94, Simadu 9,29, Layung Sari 6,86, dan Sidenok
10,14. Berdasarkan kharakteristik kadar vitamin C nya yang cukup tinggi, buah cempedak sangat
prospektif untuk dapat dikembangkan menjadi alternatif produk olahan pangan lainnya.
PUSTAKA
1. Anonimous. 2012. Cempedak. www.wikipedia.com. 14 Juni 2012: 14:00.
2. Afriastini, J. J. 1987. Cempedak Malaysia. Majalah Trubus Juni, 1987.
3. Cronnin, S. S. 1973. Overcoming problems in flavour compound identification. J. Food Tech.
27:4.
4. Heath, H. B. 1980. Source book of flavours. AVI Publishing Company, Inc. Westport,
Connecticut.
5. Heath, H. B. Dan Reineccius. 1986. Flavour chemistry and technology. AVI Publ. Co. Westport
Connecticut.
6. JANSEN, P.C.M. 1997. Artocarpus integer (Thunb.) Merr. dalam Verheij, E.W.M. dan R.E.
Coronel (eds.). Sumber Daya Nabati Asia Tenggara 2: Buah-buahan yang dapat dimakan.
PROSEA – Gramedia. Jakarta. ISBN 979-511-672-2.
7. Nuswamarhaeni, S., D. Pihatini dan E. P. Pohan. 1990. Mengenal buah unggul Indonesia.
Penebar Swadaya, Jakarta.
8. Pantastico, E. B. 1986. Fisiologi pasca panen, penanganan dan pemanfaatan buah-buahan dan
sayuran tropika dan subtropika (trejemahan). Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
338│
Prosiding SeminarNasional Pekan Inovasi Teknologi Hortikultura Nasional: Penerapan Inovasi Teknologi Hortikultura
dalam Mendukung Pembangunan Hortikultura yang Berdaya Saing dan Berbasis Sumberdaya Genetik Lokal,
Lembang, 5 Juli 2012