SEMNAS Hortikultura Buku 2 - Departemen Pertanian

Pengaruh Larutan Perendaman dan Jenis Tepung Terhadap Mutu Sale Pisang Serta Preferensi Konsumennya
Wanita, Y. P. 1) dan Masniah 2)
sirih, oksigen yang diperlukan dalam reaksi pencoklatan bereaksi terlebih dahulu dengan vitamin C
sebagai donor hydrogen.
Proses Penggorengan Sale Pisang
Setelah didapatkan irisan buah pisang kering kemudian irisan ini mengalami proses
pembalutan menggunakan tiga campuran tepung berbeda sesuai perlakuan serta mengalami proses
penggorengan menggunakan minyak sayur. Hasil penggorengan inilah yang disebuut sale pisang
goreng. Hasil analisa fisik sale goreng dengan pembalutan tiga jenis campuran tepung disajikan dalam
table 2 berikut:
Tabel 2. Hasil analisa fisik sale pisang goreng dengan perlakuan pembalutan tiga jenis campuran
tepung
Perlakuan Rendemen (%) Warna sale yang dihasilkan Bau Rasa
L0T1 152 Coklat kehitaman Normal Normal
L0T2 162 Coklat kehitaman Normal Normal
L0T3 182 Coklat kehitaman Normal Normal
L1T1 160 Coklat Normal Normal
L1T2 158 Coklat Normal Normal
L1T3 142 Coklat Normal Normal
L2T1 186 Coklat Normal Normal
L2T2 162 Coklat Normal Normal
L2T3 162 Coklat Normal Normal
Keterangan: L0= direndam menggunakan air sebagai control, L1= direndam menggunakan larutan daun sirih 0,3%, L2= direndam
menggunakan larutan Natrium bisulfit 0,3%, T1= tapioca: tepung sagu; T2= tepung beras: tapioca; dan T3= tepung beras: tepung sagu.
Penggunaan tiga jenis campuran tepung dimaksudkan untuk mengetahui pengaruh jenis
campuran tepung yang digunakan terhadap penerimaan konsumen terhadap sale pisang goreng yang
dibuat. Hal ini karena masing-masing jenis tepung memiliki karasteristik yang berlainan dan
mempengaruhi testur dari sale pisang goreng yang dihasilkan. Ketiga jenis tepung ini memiliki
karasteristik yang dapat mempertegas atau mengeraskan tekstur bahan jika mengalami proses
penggorengan. Tapioka berasal dari ubikayu dan memiliki sifat yang kurang larut dalam air dingin,
pemasakan memerlukan waktu relative lebih lama dari pada jenis tepung yang lainnya serta pasta yang
terbentuk dapat cukup keras (Anonim 2012) dan dapat mengalami proses gelatinisasi pada suhu 58 –
70ᵒC (Herawati, 2010). Tepung sagu berasal dari pohon sagu, dimana dapat mengalami proses
gelatinisasi pada suhu 70ᵒC ( Dari hasil pengamatan secara fisik ketiga jenis tepung ini tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap testur yang dihasilkan, semuanya renyah. Untuk mengetahui
nilai kesukaan konsumen terhadap warna, testur, aroma, rasa dan kesukaan secara keseluruhan dari
semua perlakuan pengolahan sale pisang goreng, maka dilakukan uji organoleptik kepada 30 orang
konsumen yang diambil secara acak. Hasil uji organoleptik sale pisang goreng disajikan dalam table 3.
Tabel 3. Hasil uji organoleptik sale pisang goreng dengan perlakuan tiga jenis bahan perendam dan
tiga jenis campuran tepung yang berbeda.
Perlakuan Warna Tekstur Aroma Rasa Kesukaansecara keseluruahan
L0T1 2,93 a 2,43 a 3,21 a 2,93 ab 2,71 a
L0T2 3,15 ab 2,43 a 3,07 a 2,64 a 2,71 a
L0T3 3,21 ab 2,64 ab 3,21 a 3,07 ab 2,86 ab
L1T1 3,21 ab 3,07 ab 3,50 a 3,21 ab 3,34 bc
L1T2 3,00 a 2,93 ab 3,21 a 3,28 ab 3,15 abc
L1T3 3,79 bc 3,21 b 3,43 ab 3,57 b 3,71 c
L2T1 3,93 c 3,00 ab 3,38 a 3,57 b 3,50 bc
L2T2 3,21 ab 3,00 ab 3,57 a 3,43 b 3,57 c
L2T3 3,21 ab 2,93 ab 3,21 a 3,21 ab 3,21 abc
Keterangan:
* angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata dengan uji Duncan taraf
kepercayaan 95%.
** L0= direndam menggunakan air sebagai control, L1= direndam menggunakan larutan daun sirih 0,3%, L2= direndam
menggunakan larutan Natrium bisulfit 0,3%, T1= tapioca: tepung sagu; T2= tepung beras: tapioca; dan T3= tepung beras:
tepung sagu.
Prosiding SeminarNasional Pekan Inovasi Teknologi Hortikultura Nasional: Penerapan Inovasi Teknologi Hortikultura
dalam Mendukung Pembangunan Hortikultura yang Berdaya Saing dan Berbasis Sumberdaya Genetik Lokal,
Lembang, 5 Juli 2012
│313