SEMNAS Hortikultura Buku 2 - Departemen Pertanian

Stabilitas Warna Saribuah Belimbing dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang dan Asam Sitrat
S. Aminah, T. Ramdhan, M. Yanis
highest value, which was 5.52 while the highest hedonic test of the taste was obtained by the juice with the
addition of sappan wood 9% and citric acid 0.1%, which was 5.44.
Keywords: star fruit juice, sappan wood, citric acid, color
Saribuah (fruit juice) adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan
atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-3719-1995).
Saribuah merupakan hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah disaring. Faktor yang perlu
diperhatikan dalam pembuatan saribuah antara lain: buah yang digunakan harus segar, banyak
tersedia, mengandung kadar air tinggi (juicy), tidak hambar, tidak rusak dan tidak busuk (Ashurst,
1995).
Saribuah belimbing merupakan alternative pengolahan buah belimbing agar dapat disimpan
dan dimanfaatkan secara optimal sehingga dapat menjadi suatu nilai tambah bagi buah belimbing.
Akan tetapi dalam pembuatan saribuah sangat ditentukan oleh kondisi bahan bakunya. Pemilihan
bahan baku terutama warna selalu menjadi factor pembatas karena warna buah yang pucat akan
menghasilkan saribuah dengan warna kurang menarik dan tidak stabil selama penyimpanan.
Kondisi demikian menyebabkan produk tersebut tidak bisa bersaing dengan produk sari buah
lainnya yang diproduksi dengan industry modern. Oleh karena itu perlu perbaikan dengan
penambahan ekstrak kayu secang dan asam sitrat untuk meningkatkan kualitas warna dan stabilitas
warna pada sari belimbing.
Ekstrak kayu secang sangat mudah diperoleh karena banyak dipasaran dan harganya murah,
demikian halnya dengan asam sitrat. Penggunaannya pun relative cepat dan mudah. Disamping untuk
mempertegas warna sari buah belimbing, kayu secang sekaligus berfungsi sebagai pewarna alami yang
aman untuk dikonsumsi. Menurut Maturin dan Peeler (2001) bahwa hasil uji toksisitas akut (LD 50)
kayu secang mempunyai indikasi keamanan yang tinggi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kayu secang dan
asam sitrat terhadap stabilitas warna saribuah belimbingdalam berbagai suhu penyimpanan.
BAHAN DAN METODE
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium BPTP Jakarta dan Laboratorium pengolahan IPB
Bogor dari bulan Juni sampai September 2007. Bahan yang digunakan adalah buah belimbing manis
yang diperoleh dari petani belimbing di Jagakarsa, kayu Secang diperoleh dari Pasar minggu, gula,
asam sitrat dan air PAM. Alat-alat yang digunakan untuk membuat saribuah belimbing terdiri dari
Juice Extractor, saringan 80 mesh, pisau, panci, botol plastik PET, timbangan analitik, wadah gelas
dan wadah plastik.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 6 ulangan. Penelitian ini
diawali dengan pembuatan formula saribuah belimbingdan ekstrak kayu secang. Pembuatan formula
sari belimbing, yaitu: buah belimbing manis dicuci bersih dan diblancing dengan air panas 80 0 C
selama 3 menit. Selanjutnya belimbing diekstrak dengan mesin extractor dan disaring. Kemudian
dilakukan pengenceran dengan perbandingan filtrate:air matang (1:2). Setelah itu dilakukan
pasteurisasi sampai suhu 75 0 C selama ± 15 menit dan saribuah belimbingsiap dikemas. Pembuatan
ekstrak kayu secang dilakukan dengan cara kayu secang diserut, kemudian diekstrak dengan air
mendidih selama ± 20 menit dengan perbandingan kayu secang:air (1:25 b/v). Selanjutnya ekstrak
disaring dan siap digunakan pada sari belimbing.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu tahap pertama untuk menentukan konsentrasi
ekstrak kayu secang dan asam sitrat yang menghasilkan warna saribuah belimbingterbaik berdasarkan
uji organoleptik. Konsentrasi ekstrak kayu secang yang digunakan adalah 7%, 8%, 9% dan 10%.
Konsentrasi asam sitrat adalah 0%, 0.1%, 0.25%, 0.5%, 0.75% dan 1%. Tahap kedua adalah untuk
melihat stabilitas warna saribuah belimbingpada 3 (tiga) suhu penyimpanan, yaitu 5 0 , 30 0 dan 55 0 C.
Pengemasan dilakukan dengan botol plastic menggunakan metode hot filling. Pengamatan dilakukan
selama 27 hari dengan selang waktu pengamatan 3-4 hari. Parameter pengamatan meliputi: absorbansi
dan persen retensi warna, penurunan nilai mutu (nilai k) dan uji organoleptik.
Prosiding SeminarNasional Pekan Inovasi Teknologi Hortikultura Nasional: Penerapan Inovasi Teknologi Hortikultura
dalam Mendukung Pembangunan Hortikultura yang Berdaya Saing dan Berbasis Sumberdaya Genetik Lokal,
Lembang, 5 Juli 2012
│317