SEMNAS Hortikultura Buku 2 - Departemen Pertanian

Karasteristik Fisik dan Kimia Puree Sawo dan Srikaya Menggunakan Pulper Semi Otomatis Berkapasitas 450 kg Buah/Jam
Wanita, YP dan Kobarsih, M
berwirausaha, meningkatkan pendapatan petani dan masyarakat serta mendorong kesempatan kerja di
pedesaan.
Untuk membentuk suatu usaha agroindusri pengolahan buah sawo dan srikaya menjadi puree
ada satu permasalahan yang harus dipecahkan terlebih dahulu. Permasalahannya adalah dalam
pengolahan buah sawo dan srikaya proses pemisahan biji dari daging buahnya masih secara manual
sehingga membutuhkan waktu, biaya dan tenaga yang lebih. Selain itu buah hasil pemisahan kurang
terjaga kehiegenitasannya. Oleh karena itu, perlu adanya alat mesin pertanian yang digunakan untuk
memisahkan biji dari daging buahnya. Alat mesin pertanian pemisah biji dari daging buah sudah
banyak dihasilkan tetapi sebagian besar masih dipergunakan untuk mennghasilkan puree mangga.
Oleh karena itu teknologi tersebut perlu dikaji untuk pengembangan inovasi teknologi pengolahan
buah srikaya dan sawo.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karasterisik kimia dan rendemen puree buah sawo
dan srikaya yang dibuat menggunakan mesin pulper siever dengan kapasitas 450 kg buah per jam.
BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah srikaya dan buah sawo lokal DIY yang
didapatkan dari Kecamatan Tepus, Gunungkidul. Peralatan yang digunakan adalah pisau stainless
steel, sendok makan, baskom plastik, sarung tangan latex, alat penyaring, timbangan analitik, timer,
kantong plastik, pulper dari bahan stainles steell dengan kapasitas 450 kg buah/jam, serta peralatanperalatan
lainnya yang digunakan untuk analisis fisik dan kimia.
Metode
Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari sampai dengan Mei 2012 di Laboratorium
Pascapanen dan Alsintan, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta dan Laboratorium
Rekayasa Proses, PAU, UGM. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental. Tahapan
pembuatan pure sawo dan srikaya sebagai berikut: 1) buah sawo dan srikaya dicuci sampai bersih
menggunakan air yang mengalir kemudian ditiriskan dan diangin-anginkan, 2) buah sawo dan srikaya
ditimbang beratnya menggunakan timbangan analitik untuk mengetahui berat awal bahan, 3) daging
buah dihancurkan dengan menggunakan mesin berupa pulper siever. Untuk buah sawo langsung
dimasukkan pada bagian hopper. Sedangkan untuk buah srikaya, terlebih dahulu dibelah
menggunakan pisau menjadi dua bagian, kemudian daging buah diambil menggunakan sendok makan
dan ditampung kedalam baskom plastik. Selanjutnya dimasukkan ke dalam mesin pulper siever
melalui bagian hopper. 4) bubur buah yang dihasilkan (puree) kemudian ditampung ke dalam baskom
plastik dan ditimbang beratnya untuk mengetahui rendemen yang dihasilkan, 5) sedangkan biji
terpisah akan keluar pada saluran tersendiri berlainan dengan saluran keluar untuk daging buah.
Pengamatan dilakukan terhadap rendemen yang dihasilkan. Analisa kimia puree yang
dihasilkan berupa analisa kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, dan energi (AOAC,
1990).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Jenis sawo dan srikaya yang digunakan dalam penelitian ini merupakan sawo lokal
Gunungkidul, khususnya di kecamatan Tepus. Buah sawo lokal ini memiliki karasteristik daging buah
tebal, rasa manis, kulit buah berwarna coklat keemasan dengan kandungan biji yang relatif sedikit,
yaitu sekitar enam buah. Sedangkan buah srikaya memiliki karasteristik jumlah biji yang relatif
banyak dan melekat erat ke daging buah, daging buah berwarna putih, kulit buah berwarna hijau
muda, dan cenderung mudah mengalami kerusakan jika sudah matang. Hal inil mengakibatkan
kerugian besar petani buah srikaya.
Pengolahan buah sawo dan srikaya menjadi puree dipilih karena olahan turunan dari puree sawo dan
srikaya masih sangat luas. Namun dalam pengolahannya khususnya buah srikaya menghadapi kendala
tersendiri yaitu pemisahan daging buah dari bijinya sangat sulit. Untuk mengatasi hal ini maka diuji
coba penggunaan mesin pulper siever. Disini pulper siever digunakan untuk mengolah buah srikaya
dan sawo menjadi bubur buah.
Prosiding SeminarNasional Pekan Inovasi Teknologi Hortikultura Nasional: Penerapan Inovasi Teknologi Hortikultura
dalam Mendukung Pembangunan Hortikultura yang Berdaya Saing dan Berbasis Sumberdaya Genetik Lokal,
Lembang, 5 Juli 2012
│379