Bananas and Food Security - Bioversity International

362 Les productions bananières / Bananas and food security – Session 2
pays de la région, des unités artisanales ou industrielles de transformation de plantains en
chips pour les marchés intérieurs et extérieurs ont été créées pour mieux valoriser cette
denrée périssable. La production de la farine est également envisagée comme un moyen
de conservation et de valorisation de la banane plantain. La farine de plantain est utilisée
dans la préparation d’un plat traditionnel (fufu) ou d’une sauce (substituant de l’arachide),
et dans la formulation d’aliments infantiles (cas de Soyamusa) et des produits de boulangerie
et de pâtisserie (pains, biscuits, beignets, gâteaux). D’autres nouveaux produits
pourraient être formulés à partir de cette farine.
Introduction
La banane plantain (Musa AAB) et les autres bananes à cuire (Musa AAB et ABB), aliments
de base produits en régions tropicales humides, constituent une importante source
d’hydrates de carbone pour des millions de personnes en Afrique, aux Caraïbes, en
Amérique Latine, en Asie et au Pacifique. Le plantain occupe une place primordiale
dans l’agriculture de la plupart des pays de l’Afrique centrale et occidentale où il constitue
un aliment de base et une des composantes majeure de la sécurité alimentaire, tout
en étant une source importante de revenus pour les différents acteurs de la filière. Les
productions bananières des pays de cette région, estimées à un peu plus de 11 millions
de tonnes par an, sont pour la plupart destinées aux marchés intérieurs et à l’autoconsommation.
A cause de la nature périssable des fruits, l’importance des pertes après
récolte des plantains varie d’un pays à l’autre en fonction de l’organisation des circuits
de commercialisation et des modes de consommation. Au Cameroun par exemple, les
pertes après récolte les plus évidentes se situent chez les producteurs, dans les sites
enclavés d’accès difficile, particulièrement en saison des pluies (N’da Adopo 1993).
Celles-ci devraient être en deçà des estimations de la FAO (1987) qui évaluaient à près
de 35 % les pertes après récolte des bananes plantain dans les pays en développement.
D’après Treche (1997), 69,4 % et 8,0 % de la production de bananes plantain et autres
bananes à cuire rentrent respectivement dans l’alimentation humaine et dans l’alimentation
animale, alors que les quantités transformées dans le monde représentent environ
11 %. Les utilisations et les modes de consommation de la banane plantain sont variables
d’un pays à l’autre en fonction des habitudes alimentaires des populations (Tchango
Tchango et al. 1998) :
• pulpe de plantain mûr ou non, cuite à l’eau ou à la vapeur ;
• pâte tendre de plantain non mûr, cuite à l’eau et pilé dans un mortier ;
• pâte élastique préparée à partir de farine de plantain et d’eau bouillante ;
• pulpe de plantain mûr ou non, braisée au charbon de bois ;
• pulpe de plantain non mûr, cuite en mélange avec de l’eau, de la viande ou du poisson,
de l’huile de palme, du sel et des condiments divers ;
• chips ou rondelles de pulpe de plantain non mûr, frites dans l’huile de palme ou une
autre huile végétale ;
• lamelles de pulpe de plantain mûr frites dans l’huile de palme ou une autre huile
végétale, etc.