Bananas and Food Security - Bioversity International

Afrique - Africa : J. Tchango Tchango et J.A. Ngalani
Le tableau 1 donne des indications sur l’énergie disponible à partir des bananes plantain
dans quelques pays producteurs (Treche 1997).
Les différentes transformations et utilisations de la banane plantain permettent de
mieux valoriser cette denrée alimentaire hautement périssable et contribuent à la
réduction des pertes post-récolte.
Utilisations alimentaires et transformations
du plantain
Les utilisations traditionnelles de la banane plantain sont multiples. Elles varient selon
les pays et les habitudes alimentaires des consommateurs. Les différentes utilisations
alimentaires et non alimentaires du plantain au Nigeria ont été largement discutées par
Ogazi (1996). Les méthodes de préparation et les utilisations traditionnelles de la banane
plantain en Côte d’Ivoire (Marchal 1990, Mosso et al. 1996), au Nigeria et au Ghana
(Dadzie 1993, 1994) ont également été décrites. Des recettes culinaires réalisées avec du
plantain et propres aux populations des différentes régions du Cameroun ont été inventoriées
(Grimaldi et Bikia 1985). Nous évoquerons essentiellement les principales utilisations
et transformations du plantain en Afrique centrale et occidentale.
Pulpe bouillie de plantain
Les doigts de bananes plantain mûres ou non sont épluchés et cuits à l’eau bouillante
ou à la vapeur pendant 20 à 50 minutes, selon le cultivar et le stade de maturation du
fruit. Les pulpes de fruit ainsi cuites sont consommées avec des sauces variées ou
d’autres compléments alimentaires (gâteau de niébé ou de vouanzou, épinards ou
autres légumes feuilles assaisonnés, etc.). Ce mode de cuisson et de consommation est
assez courant dans la plupart des pays producteurs de bananes plantain d’Afrique centrale
et occidentale.
La pulpe non mûre d’un doigt entier de banane plantain peut également être cuite
à l’eau, en mélange avec de l’huile de palme, de la viande de chèvre ou de bœuf, du sel
Tableau 1. Energie alimentaire disponible (EAD) à partir des bananes plantain
et autres bananes à cuire dans quelques pays producteurs.
Pays EAD (Kcal/hab/jour)
Ouganda 436
Gabon 432
Rwanda 422
Côte d’Ivoire 189
Cameroun 173
Ghana 172
Guinée 140
Colombie 169
République Dominicaine 142
Equateur 119
363