Bananas and Food Security - Bioversity International

Afrique - Africa : N.M. Vigheri
Tableau 2. Les caractéristiques chimiques du jus-mère et de la bière.
Caractéristiques Variétés
Il est évident que lorsque le pH de la bière diminue au cours de la fermentation, son
acidité totale titrable augmente.
Nos résultats montrent que les variétés étudiées se comportent différemment au
niveau de l’évolution du pH et de l’acidité totale titrable. Cela pourrait s’expliquer par la
quantité et la proportion de différents acides organiques présents dans le jus-mère ou la
bière des variétés utilisées.
Les cultivars Igihonyi et Ikiyove d’une part, et le clone Kayinja d’autre part, présentent
une teneur en sucres totaux respectivement la plus faible et la plus élevée. Pour
toutes les variétés étudiées, la teneur en sucres diminue significativement et se transforme
en alcool au cours de la fermentation.
Les variétés Kayinja et Igihonyi ont les teneurs en sucre et en alcool respectivement
les plus élevées et les plus faibles. En revanche, deux variétés (Igipaca et Igihonyi) se
comportent différemment quant à leurs teneurs en sucre et en alcool. En effet, la teneur
du sucre du jus-mère du clone Ikiyove est statistiquement égale à celle de la variété Igihonyi.
La teneur en sucre contenue dans sa bière est très significativement supérieure à
celle de Igihonyi. En revanche le taux d’alcool de ces deux variétés sont statistiquement
identiques. Au niveau du cultivar Igipaca, la teneur élevée en sucre du jus-mère ne se
matérialise pas dans le taux d’alcool qui reste statistiquement identique à celui du clone
Igihonyi. Nos résultats montrent qu’il existerait des différences au niveau de la transformation
du sucre en alcool chez les variétés étudiées.
Catégorisation de la bière de banane
Igipaca Igitsiri Kayinja Ikiyove Igihonyi
pH jus-mère 4.68b* 4.62b 4.52a 4.74c 4.73c
bière 4.20a 4.32b 4.17a 4.45c 4.24b
Acidité totale jus-mère 4.8a 5.2b 4.9a 6.9c 5.3b
titrable (g/l) bière 6.6a 6.1a 8.5b 10.8c 13.3c
Solide total jus-mère 21.5b 22.1b 25.1c 20.5a 18.9a
soluble (Brix) bière 8.8c 7.0b 11.3d 8.8c 5.8a
Alcool (% v/v) bière 7.8a 8.6b 9.6c 7.1a 7.9a
* Les chiffres n’ayant pas les mêmes lettres horizontalement sont statistiquement différents.
Le tableau 3 présente un classement issu des résultats de l’appréciation organoleptique,
suivant les critères décrits ci-dessus, au cours de la fermentation de la bière ordinaire de
banane des cinq variétés étudiées.
Le jury de dégustation a classé les variétés étudiées de la manière suivante :
• Classe 1 : Kayinja/Fougamou
• Classe 2 : Guineo negro
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