Bananas and Food Security - Bioversity International

Afrique - Africa : J. Tchango Tchango et J.A. Ngalani
Frites de bananes plantain
Les pulpes de bananes plantain mûres sont découpées en lamelles et frites dans l’huile
de palme ou autre huile végétale pendant 4 à 5 minutes à 160-180°C. Un complément alimentaire
(poisson ou poulet braisés, brochettes de viande, etc.) est parfois nécessaire
pour les consommer. Les frites de bananes plantain mûres (aloko en Côte d’Ivoire, redred
au Ghana, dodo au Nigeria) sont des aliments très appréciés des enfants et souvent
sollicités en restauration collective et lors des fêtes. Les frites de bananes plantain à
maturation très avancée (dodo-ikire au Nigeria) sont plus ou moins appréciées par les
consommateurs. Contrairement aux bananes dessert qui sont proscrites pour la préparation
des frites, les fruits de certaines bananes à cuire (Topala, Pelipita, Popoulou, Kalapua
N° 2, etc.) donnent également des frites de bonne qualité, comparables à celles de
bananes plantain.
Beignets de bananes plantain
Les pulpes de bananes plantain exagérément mûre sont pilées et mélangées avec une
petite quantité de farine de maïs ou d’autres céréales locales (environ 1/4 de poids de
pulpe) et de sel pour former une pâte homogène. Les beignets obtenus par friture de
petites boules de cette pâte dans un bain d’huile de palme (160-180°C pendant 4 à 5
minutes) sont consommés chauds ou tièdes, avec ou sans un autre complément alimentaire
(sauce de condiments, haricots frits, etc.). Ils peuvent également être préparés à
partir des fruits de banane dessert ou de banane à cuire à maturation très avancée.
Chips de bananes plantain
Les chips de banane plantain sont considérées comme l’aliment à base de plantain le
plus populaire au Nigeria (Onyejegbu et Olorunda 1995). Elles sont préparées par friture
dans une huile végétale à partir de rondelles de pulpe de plantains non mûrs ou en début
de maturation (figure 1). Des chips de plantain de meilleure qualité ont été obtenues au
Cameroun en faisant frire les rondelles de pulpe (2 mm d’épaisseur) dans l’huile de
palme raffinée entre 160 et 170°C pendant 2 à 3 minutes (Lemaire et al. 1997). Celles-ci
absorbent en général moins d’huile de friture que les chips de banane à cuire et de banane
dessert. Le traitement antioxydant (trempage dans une solution d’acide citrique), qui
est indispensable pour inhiber l’action de la polyphénol oxydase, responsable du brunissement
des pulpes de bananes dessert avant la friture, n’est pas nécessaire lors de la
fabrication des chips de bananes plantain et de certaines bananes à cuire (Lemaire et
al. 1997). Les chips de plantain, ainsi préparées et conditionnées en sachets plastiques
ou en sachets aluminium hermétiques, peuvent garder leur « croustillance » et conserver
toutes leurs qualités pendant plus de quatre mois à la température ambiante et à l’abri
de la lumière. Elles contiennent en général moins de 35 % de matières grasses et entre
1 et 3 % d’humidité résiduelle. La qualité de la matière première, les conditions de transformation
et le type d’emballage ont une influence sur la qualité des chips produites
(Onyejegbu et Olorunda 1995).
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