Bananas and Food Security - Bioversity International

516 Les productions bananières / Bananas and food security – Session 3
tains. Mais les signes de reconnaissance des cultivars sont complexes et instables d’une
ethnie à l’autre. Les différents descriptifs identifiés lors des entretiens sont relatifs :
• à la taille du régime (en poids et en longueur),
• au nombre de mains par régime,
• à la taille des doigts en diamètre et/ou en longueur,
• au nombre de doigts,
• à la forme des doigts (serrés, rapprochés, en « écureuil », en désordre, collés…)
• à la couleur de la peau (rouge, vert clair, vert foncé, noir, noir et blanc, grise),
• à la présence de lignes (« traits ») sur la peau
• à la couleur de la pulpe : claire, rose, blanche rouge.
Le problème se complexifie en ville où sont présentes de nombreuses ethnies différentes.
Par exemple à Yaoundé, 15 ménagères ont cité au total plus de 48 noms différents
de « types » de plantain qu’elles peuvent distinguer. Dans les conditions de réalisation
des enquêtes, il est difficile de savoir si un même nom cité par deux personnes
différentes correspond au même cultivar et si deux noms différents correspondent à des
cultivars différents. Malgré le caractère peu rigoureux de cette approximation, nous
avons choisi de retenir, pour cette première analyse, le critère « prix » comme indicateur
relativement synthétique des préférences des consommateurs urbains et par conséquent
de la « qualité ».
Etant donné que les ménagères avaient classé les types selon leur prix, nous avons
retenu le « type le plus cher » et le « type le moins cher ». Les caractéristiques suivantes
concernent donc, non pas des cultivars différents, mais un ensemble de cultivars jugés
respectivement « le plus cher » ou « le moins cher ».
Qualité et taille du régime et des doigts
Toutes choses égales par ailleurs, il semble que les plantains les plus chers (de bonne
qualité) ne sont pas toujours les plus longs ou ceux à gros régimes : 76 % des types cités
comme les plus chers ont des petits ou moyens régimes (tableau 2). De même, les plantains
les moins chers (de moins bonne qualité) sont souvent longs ou moyens. La taille
des doigts semble par contre plus pertinente et plus corrélée au prix du plantain. Près
des deux tiers (63 %) des plantains les plus chers sont définis comme ayant des doigts
longs et/ou gros, contre seulement 41 % pour les plantains les moins chers. Ces résultats
concordent avec ceux de Gauer (1993) sur un point mais sont différents sur un autre. La
taille des doigts est confirmée comme critère « de cherté » et « de qualité ». En
revanche, contrairement à Gauer, la taille du régime de plantain n’apparaît pas comme
un critère de qualité pertinent.
Ainsi, du point de vue des consommateurs, le critère de taille jouera positivement
pour les doigts mais non pour le régime.
La qualité selon le mode de préparation du plantain
Le grand livre de la cuisine camerounaise (Grimaldi et Bikia 1985) recense trente
recettes à base de plantain. Les entretiens menés avec les ménagères révèlent une grande
variation des modes de préparation, y compris pour une même recette de base. On
peut cependant regrouper les différentes préparations du plantain selon le mode de cuis-