Bananas and Food Security - Bioversity International

Afrique - Africa : J. Tchango Tchango et J.A. Ngalani
non déshuilée (32 %), de saccharose (8 %), fortifié avec 0,15 % de multivitamines et
0,85 % de carbonate de calcium a été mis au point et utilisé au Nigeria (Ogazi et al. 1991,
Ogazi 1996). Des travaux récents, conduits au CRBP de Njombé au Cameroun (Haxaire
1998), ont permis de formuler d’autres farines infantiles à base de banane plantain et
autres produits locaux (haricot, niébé, arachide, maïs) dans les proportions présentées
aux tableaux 2, 3 et 4. Ces farines infantiles à cuire sont susceptibles d’apporter 360 à
370 kcal par 100 g de matière brute, avec une couverture appréciable des objectifs nutritionnels
recommandés pour un aliment de sevrage (tableau 5). Les bouillies obtenues à
partir de ces farines ont été plus ou moins appréciées et acceptées par les enfants à l’âge
de sevrage (6 à 24 mois) ainsi que par leurs mamans.
Dans cette formulation, le pourcentage de calories d’origine glucidique est de 58,53 %
contre 22,81 % pour les lipides et 18,66 % pour les protides. L’estimation de l’énergie
apportée par 100 g de matière brute est de 365,5 kcal, soit 384,7 kcal par 100 g de matière
sèche. Par contre, dans la formule présentée au tableau 3 ci-dessous, le pourcentage
de calories d’origine glucidique est de 57,87 % contre 23,14 % pour les lipides et 18,99 %
pour les protides. L’estimation de l’énergie apportée par 100 g de matière brute est de
361,8 kcal, soit 380,8 kcal par 100 g de matière sèche.
Dans cette dernière formulation, le pourcentage de calories d’origine glucidique est de
58,63 % contre 20,54 % pour les lipides et 20,83 % pour les protides. L’estimation de
l’énergie apportée par 100 g de matière brute est de 359,2 kcal, soit 378,1 kcal par 100 g
de matière sèche.
Comparativement au Soyamusa, ces aliments de sevrage ont une meilleure composition
en protéines digestives et des teneurs en minéraux et vitamines (notamment calcium,
phosphore et acide ascorbique) bien plus proches des objectifs fixés. Des études
ultérieures devront permettre d’améliorer la présentation et d’évaluer les qualités nutritionnelles
et hygiéniques de ces farines infantiles faciles à préparer, ainsi que leur aptitude
à la conservation.
D’autres travaux antérieurs, réalisés au CRBP (Morelle 1997) avaient déjà permis de
mettre au point des formulations simples de beignets et de gâteaux à base de farine de
banane plantain, bien appréciés des consommateurs et facilement réalisables au niveau
des ménages. Les gâteaux sont obtenus par cuisson au four à 150°C pendant près de 50
minutes d’une pâte homogène, constituée de 100 g de farine de banane plantain, 60 g de
sucre en poudre, 40 g de lait frais demi-écrémé, 10 g de beurre, 5,5 g de levure, 3 g de
zeste de citron et un œuf. Les pâtes pour confectionner les beignets variés peuvent être
constituées, soit d’un mélange de 250 g de farine de banane plantain, 100 g de lait frais
demi-écrémé, 75 g de sucre, 50 g de beurre, 5,5 g de levures, 2 g de zeste de citron, 0,5 g
de sel et trois œufs (beignets merveilles) ; soit de 63 g d’eau, 32 g de farine de banane
plantain, 25 g de beurre, 7 g de sucre, 0,5 g de sel et 1 œuf (beignets soufflés). Les beignets
sont alors obtenus par friture de petites boules de ces pâtes homogènes dans une
huile végétale raffinée (palme, arachide, coton) à 140-150°C pendant environ 10
minutes. Les quantités d’ingrédients dans les mélanges pour la formulation des différents
beignets et gâteaux peuvent être modifiées et adaptées selon le goût des consommateurs.
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